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Hacen un curioso tándem y son cocineros. Además, son excelentes amigos. Los dos intercambian comentarios y buena sintonía en la barra de Brutalista, donde durante el mes de julio andarán presentando diferentes propuestas alrededor del vino de fresqueo. "Campamento de verano es un concepto que se nos ocurrió para presentar vinos que de otra forma quizás no abriríamos", concede Pablo López, que lleva dos años detrás de un proyecto tan especial como este, ubicado en Juan Álvarez de Mendizábal, 34, muy próximo a la Plaza de España.
A su lado ha querido tener a Samuel Heras, que hasta hace muy poquito comandaba Puzzle, otro proyecto de la novísima cocina de la capital, aquella donde el producto, la técnica y el aire desenfadado definen una forma de comer muy a la madrileña. Por lo menos aquella que más se reivindica desde estos rincones gastronómicos. Puzzle cerró de forma inesperada en abril ante la partida de uno de sus socios. Sin embargo, estos proyectos siguen brotando como setas. Son acercamientos muy personales, pequeños y con una propuesta clara detrás, poder evolucionar y crecer con los clientes, que se han convertido prácticamente en amigos.
Escabeches sin fin
Campamento de verano también es una iniciativa que quiere recordar a la gente que Brutalista está en uno de sus mejores momentos, con el escabeche por bandera, pero también con los reducciones caseras, con los aliños frescos y con el producto de temporada más especial. Y siempre con precios ajustados y una cercanía que es otro sello distintivo más. Con esta idea detrás aterrizamos un miércoles. El objetivo es conocer de qué va este peculiar y dicharachero campamento, que estará abierto todos los martes, miércoles y jueves de julio, con una temática diaria alrededor del vino y los muchos y variados highlights que López ha ido afinando y perfeccionando en su andadura.
Brutalista, la nueva sensación gastronómica de Madrid que le da fuerte al escabeche
Abraham Rivera
Ese día presentan una exquisita sardina ahumada con miso blanco por encima y un delicioso aceite de amontillado. Además, ofrecen una anguila ahumada, acompañada de un mollete aplastado con mantequilla, al que le añaden miso y aceite. De concha de temporada tienen frescas y jugosas almejas, que abren con agua de tomate escabechado y hierbabuena. También hay ostras de la región de Oleron, aliñadas con un sofisticado escabeche de puerro. La concha fina, originaria de Ayamonte, se aliña con otro escabeche, esta vez de pimiento, que levanta su sabor. Las coquinas se abren al wok con un palo cortado de jengibre y unas crujientes migas fritas por encima. "Estamos experimentando con salsas de escabechados de verduras para moluscos, y creemos que el resultado es extraordinario", dice López: "La coquina es especial por su sabor intenso y agradable textura".
En cuanto a la segunda parte de la carta, presentan un ajo blanco de almendras con mojama, un plato que combina lo crujiente y lo umami. Las piparras, que están en temporada, vienen fritas y se acompañan de una suave crema hecha con aceite de este tipo de guindilla. Para los amantes de las carnes frías, se propone algo de casquería, como la lengua, la oreja o la papada en escabeche, cortadas tipo fiambre. Entre los platos más sorprendentes se puede probar el salpicón de oreja y lengua.
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Almejas en escabeche. (A.R.) Otros platos notables incluyen la codorniz frita, crujiente y jugosa: el conejo escabechado, de sabor profundo y bien condimentado; las revolconas con kimchi, un giro moderno a un clásico; el rabo escabechado acompañado de pasta salteada al wok con pak choi, un plato que fusiona tradición y modernidad; la carrillera de cerdo ibérico escabechada con un toque de Pedro Ximénez, una suculenta delicia; la lubina al vapor, cocida a la perfección, que se sirve con una leche de tigre hecha de verduras escabechadas, ideal para compartir; y finalmente, muflón y corzo, exquisitos y preparados con maestría.
Vinos singulares
Antes de preparar la comanda, Heras se acerca y sirve media copa de uno de los vinos que abrieron ayer: "El primer día empezamos con una región que nos gusta mucho, las Islas Canarias. Victoria Torres, una persona maravillosa y viticultora, tiene un conocimiento agrónomo impresionante y sus vinos son deliciosos". Sus vinos de arena, producidos en La Palma, son uno de los tesoros mejor guardados de las islas. Aquel día pudieron experimentar con la misma uva, listán, y diferentes elaboraciones. "Ninguno tenía nada que ver con el otro. Dos de ellos además eran vinos con fermentaciones muy largas, de casi dos años. La profundidad y el nivel de emoción fue brutal", recuerda.
En la parte vínica, el objetivo de López y Heras es abrir botellas que ellos llaman vinos de cocinero. "Después de una larga jornada, cuando estás cansado, te apetece algo fresco y sabroso que te deje un buen sabor de boca, pero sin ser demasiado pesado ni con un grado alcohólico elevado. Estos vinos son ideales para relajarse sin sentirse abrumado", explica Heras, que en esta ocasión hace sus pinitos como anfitrión y sumiller, dando explicaciones sobre cada vino que se puede probar.
Partiendo de esta idea, darán la oportunidad de probar vinos de productores que van más allá de la simple elaboración. "Buscamos gente con personalidad que pone cariño en lo que hace, trabajando con metodologías biodinámicas y mínima intervención. Preferimos productores pequeños con producciones limitadas, algo que la gente demanda cada vez más hoy en día", dice.
Desde Croacia: Viña Mora
El miércoles, el día que le visitamos, la bodega a describir es Vinas Mora, un proyecto personal de dos grandes conocedores de las uvas croatas, Niko Dukan y Kreso Petrekovic, quienes han querido capturar la esencia de su magnífico territorio en estos vinos, llenos de carácter, fluidez y salinidad.
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La barra del local desde donde se pueden probar los platos. (A.R.) Vinos naturales de los históricos viñedos de piedra, bañados por el sol, de babić y otras variedades locales al sur de Croacia. Estos vinos reflejan el magnífico territorio de Primošten, llenos de carácter, fluidez y salinidad. "Es un proyecto fascinante; ves el viñedo y te quedas asombrado, parecen las pirámides de Egipto. Es una auténtica maravilla", dice con una sonrisa enorme.
El primero hace uso de la babić, una uva negra que se cultiva en Dalmacia y que tiene similitudes con la monastrell mediterránea. "A mí me recuerda un poco a los vinos mallorquines. Tiene ese punto salino, esas hierbitas un poquito mediterráneas, tomillo y así", indica Heras de un viñedo que está pegado al mar: "Es una ladera cálida muy pegadita a la costa".
La fermentación la hacen parcialmente, la mitad del mosto lo fermentan un día y la otra mitad le dan cuatro días con las pieles. Utilizan barricas de 500 litros y material inoxidable. "Es un vino muy ágil, muy fácil de beber, con ese puntito salino. Y luego tiene acidez", continúa describiendo. Y adelanta: "El último que vamos a tomar hoy, que es Kaamen II, da la impresión de una fruta muy madura. Al ser zonas de mucho calor, no pueden vendimiar muy tarde porque se les iría de grado". Y aún así son vinos plenos, llenos de fruta, con mineralidad y mucha sutileza.
"Vamos a ir publicando semanalmente en Instagram los vinos que presentaremos. Como son tres días consecutivos, lo anunciaremos el lunes de cada semana", señala. Esta ha habido productores de Rueda, con verdejos interesantes de grandes bodegueros como Manuel Cantalapiedra o Esmeralda García, quienes reflejan la auténtica variedad de la verdejo. Además han abierto vinos del Jura, Francia. "La gente estaba boquiabierta", sigue contando. Presentaron tres tintos y dos blancos, entre ellos una cuvée de Jean François Ganevat llamada Cuvée Marguerite. "Era una Chardonnay, pero de un clon especial del Jura llamado melon de cola roja. De hecho, el famoso productor Philippe Bornard, conocido por sus etiquetas con el zorrito, ha creado su mejor vino con este clon, según mi opinión", destaca de una botella que sirvieron formato magnum.
La semana que viene han decidido centrarse en el panorama nacional. "Tendremos un día dedicado a vinos gallegos, especialmente de la costa oeste. Luego nos iremos a la otra punta del país, a Mallorca, con bodegas que nos gustan como Eloi Cedo, con su proyecto Sistema Vinari, Cati Ribot, los chicos de Panduro, Ibon y demás, que lo están haciendo genial", desgrana. Y probablemente, aunque no tenga todavia claro el orden, dedicaran un día a Austria, donde les encanta la variedad de uva blaufränkisch y tienen algunos productores favoritos.
Clásicos de concha: mejillones y almejas
La comida ha comenzado y la barra se ve inundada de pequeños platillos donde los colores de las recetas más llamativas se funden con sabores muy equilibrados. Los escabeches de López dan forma al producto, no lo enmascaran algo que es muy de agradecer. Su cocina es un fiel reflejo de su historia, asociada a restaurantes de primer nivel como Lera, la Tasquita de Enfrente o Nakeima. Un cúmulo de referencias que no serían nada si el plato no estuviera sabroso. Y aquí lo esta. Nos gustan especialmente sus preparados con concha. Los mejillones de roca, de un naranja chillón, son pequeñitos y gordos, y en boca explotan. La salsa de palo cortado y jengibre es puro umami, profundo, pero a la vez liviano y sutil. Lo mismo sucede con las almejas de Ayamonte, esta vez con una salsa realizada con el agua del tomate que previamente ha escabechado.
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Uno de los platos de Campamento de verano. (A.R.) Entre sus especiales, sigue funcionando mucho y muy bien el ajoblanco, símbolo de la mejor tradición e historia del recetario andaluz, y la codorniz mutante, un animal que se presenta en su integridad. Dos chicas que están en la barra dan buena cuenta de la versión que ha ideado del pepito de ternera. "Es un chuletón de orza, nos ha gustado mucho la técnica. Tenemos los trozos marcados y metidos en aceite, y en el momento de servirlos los freímos, quedando crocantes por fuera y crudos por dentro. El resultado es excelente", indica sobre una técnica que también emplean para el corzo y el muflón. El primero lo sirven con puré de garbanzos fritos y manzanas asadas, mientras que el segundo viene con una crema de alubias rojas fritas y melocotones. "Ambos platos llevan un toque de arándanos fermentados y una ensalada con pepino escabechado por nosotros", remata.
Además, la dulcería, como no podía ser menos, también deja boquiabierto al personal: un postre de nuez, homenaje a la familia de López, sin azúcar, jugoso a más no poder y que es capaz de exaltar la belleza y sabor de lo más sencillo; y una gorgonzola minimalista, leve, suave y discreta, que se levanta con miel.
Menú, precio y disfrute
¿Y aquí como se pide? "Si la gente quiere probar, cuando vienen con los menús pueden elegir entre tres y cinco entrantes , porque un segundo plato es más contundente. También ofrecemos la opción de venir entre semana, cuando no estamos tan llenos, y pedir platos sueltos, hacerte tú tu propio menú con muchas de nuestras especialidades. Si quieres venir y comerte una codorniz y una caña, hazlo, pero claro, un fin de semana sí que está más lleno".
¿Es caro? "Por lo general, si optas por el menú corto, está alrededor de los 40 euros; el medio ronda los 50 y pico, y el largo supera los 60 euros, dependiendo del vino que elijas. El precio incluye pan, aperitivo, postre y agua, así que no hay sorpresas. Si vienes, te vas a sentir como en un festín. El chuletón es más caro, cuesta 20 euros el bocata, pero se puede compartir".
¿Y el precio de los vinos? "Cada día abrimos botellas y las copas van entre 5 y 10 euros, dependiendo del día. Canarias siempre es una región especial, aunque sea de nuestra tierra, es caro sacar el vino de allí, y más si buscas un productor con cierto prestigio. El otro día, por ejemplo, ofrecimos copas a 8 euros, lo cual está bastante bien para el tipo de botella que era. Estábamos en 58 euros la botella, lo cual es razonable. Queremos que la gente sepa que abrimos vinos buenos. Hoy tenemos vinos desde 5.50 euros, luego pasamos a 6.50 euros y el último sí que se va a 8 euros, dependiendo de la categoría".
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