La manera más fácil, socorrida y sana es hacer el pescado a la plancha. Pero por grosor y textura no vale para todos ellos. Corremos el riesgo de que se pegue: ¿cómo evitarlo?
Ya lo dice la OMS y otros organismos internacionales: hay que comer pescado. Recomiendan su consumo cuatro veces por semana porque es una fuente importante de proteínas, grasas, ciertas vitaminas y minerales esenciales. Así que el pescado debe ser la regla, no la excepción. En España lo sabemos y parece que lo tenemos bien asociado a nuestra dieta.
Blancos o azules; grasos, no grasos o semigrasos; hay mil opciones para comer pescado rico-rico. El recetario es amplio, pero está claro que la manera más fácil y socorrida, la de urgencia, es hacer el pescado a la plancha. Es un modo muy sano de cocinar aunque, recuerda, no vale para todos los pescados (más abajo lo vemos).
Hecho pero no pasado (seco)
Cuando cocinemos un pescado a la plancha, no puedes caer en el error de pensar que estamos preparando una pieza de carne. Como explican en Galicia Marisco, el sellado exterior y comprobar el punto de cocción interno es siempre importante, pero pasarte de punto dejará tu pescado demasiado seco.
Si hacemos pescado a la plancha corremos el riesgo de que se pegue. Puede ser culpa de nuestra sartén; de no haberla calentado lo suficiente; de no haber puesto ni unas gotas de aceite para ayudar... Pero siempre hay trucos. ¿Cómo hacer para que el pescado no se pegue a la plancha?
Hay un truco definitivo y casi sorprendente. Pero antes, algún consejo. Lavaremos el pescado para eliminar la sangre y los posibles restos que pueda tener en su interior. Luego, usaremos papel absorbente para secarlo. Sartén o plancha, en todo caso debemos esperar a que adquiera una temperatura lo más alta posible. La idea es que cuando pongamos el pescado se selle y se cocine en sus propios jugos.
El truco para que el pescado no se pegue
Lo primero que hay que hacer es calentar la sartén... ¡sin aceite! ¿Es que vamos a cocinarlo sin aceite? No, vamos a usar aceite, pero no sobre la sartén sino sobre el pescado. Echamos unas gotas sobre la carne y lo extendemos con los dedos por toda la pieza, piel incluida.
Ya caliente la sartén, en ese punto en que está a punto de humear, ponemos el pescado por la parte de la carne. Sí, es verdad que lo ortodoxo es ponerlo con la piel hacia abajo, pero en este caso lo podemos hacer al revés porque es la carne la que sellamos de entrada, ayudados por el aceite con el que la hemos impregnado antes. La idea es que cuando pongamos el pescado éste se selle y se cocine en sus propios jugos.
Algún consejo más
Añadiendo un poco de sal sobre el fondo de la sartén o la plancha conseguiremos que la piel quede más crujiente y que el pescado la absorba progresivamente. Otro consejo eficaz es pasar el pescado por harina. Ambos ingredientes sellan el pescado evitando que se rompa o se pegue.
Y los utensilios. Usaremos los que son de madera o de plástico. Son esenciales para evitar daños en la superficie antiadherente.
¿Cualquier pescado va bien a la plancha?
Hay una serie de pescados que son más fáciles de preparar a la plancha que otros gracias a su textura. Los expertos de Galicia Marisco recomiendan éstos para no fallar por el grosor y la textura de su carne:
- Lenguado gallego
- Rodaballo
- Dorada
- Merluza de pincho
- Salmón
- Pez San Pedro