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La reunión con dos de las personas que más saben de restaurantes en Madrid discurre animada. Rogelio Enríquez —recién elegido Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía— y Eric Vernacci —figura referencial dentro del universo culinario capitalino— citan a El Confidencial en un club privado de la plaza de Santa Ana. Ahí, con un negroni como principal refugio, comienzan a enumerar algunas de sus mejores comidas de la temporada.
Con ellos hacemos un recorrido por todo lo que ha dado de sí el buen comer en nuestra ciudad, plagada de aperturas, de desembarcos de importantes empresas y de pequeños descubrimientos. También damos una vuelta por las casas de comidas de siempre y por los exponentes del rejuvenecimiento de las cocinas internacionales, con una mirada a los barrios periféricos y a los recetarios de China, Perú o Japón.
Los mejores restaurantes
Enríquez y Vernacci, con más de doscientas comidas fuera de casa al año, empiezan desgranando las que han sido las mejores comilonas de este 2023 que acaba de terminar. El primero destaca Osa, el flamante ganador de una estrella Michelin en su temporada como debutante, con Jorge Muñoz y Sara Peral oficiando en lo que es un pequeño chalet a orillas del Manzanares.
"El sitio se ha convertido en un imprescindible", comenta Enríquez sobre un espacio donde abundan platos despojados de todo artificio, como una lengua de wagyu, o cuidadas elaboraciones como una cabeza de jabalí envuelta en careta de cerdo. "Es Faviken [el restaurante del sueco Magnus Nilsson], es Lera [el templo de la caza ubicado en Castroverde de Lemos, Zamora], pero sobre todo es Madrid. Y lo mejor es que está en una zona que no ha sido muy explotada. Es una manera de redescubrir el Manzanares". Además, celebra "su maravillosa carta de vinos", "la sala de arriba con la chimenea" y "preparaciones antiguas que ya no se ven". Su menú oscila entre los 120 y los 180 euros.
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La bodega de Osa, uno de los templos del buen comer en Madrid. (Osa) Vernacci también pone en valor los logros obtenidos por este pequeño restaurante, que rápidamente se ha puesto en boca de todos los amantes del buen comer. Aunque sus primeras palabras de alabanza van dirigidas a Diverxo, el triestrellado complejo comandado por Dabiz Muñoz: "Creo que es el mejor Diverxo de estos últimos cinco años. Fue un juego de matices, de sabores y de cosas opuestas, pero que casan entre sí. Madurez y sensatez en su planteamiento, donde todo te sorprende, pero nada te rompe. Lo repito, fue mágico". El precio de su menú degustación es de 365 euros.
Cocina de toda la vida
Ya metidos en faena, los dos gastrónomos se animan y continúan relatando otras comidas. Esta vez más contenidas económicamente, pero no por ello sorprendentes a nivel culinario. Tanto Vernacci como Enriquez reconocen que la cocina de siempre se encuentra refugiada en unos cuantos lugares que merece destacar. Cuando los tartares o los ceviches abundan en cartas clónicas, ellos prefieren reconocer el buen trabajo de espacios como Isamar, que parece que pronto tendrá que echar el cierre por jubilación de uno de sus dueños. "Debemos de reivindicar estos sitios, que por veinte euros dan muy bien de comer", señala Enriquez de esta casa de comidas, ubicada en Pueblo Nuevo y que cuenta con mollejas de cordero (16 euros), gambas al ajillo (14 euros) o unos deliciosos dados de merluza a la romana (19 euros).
"Madrid sigue contando con restaurantes centenarios donde se come de maravilla", apostilla el recién nombrado presidente. Entre estos enclaves de especial significación, con una cocina de excepcional valía, se encuentran Casa Pedro, Lhardy, Casa Ciriaco, Casa Labra, Malacatín, Casa Alberto… Casticismo donde lo madrileño abunda y lo gastronómico brilla especialmente.
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El cocido de Lhardy, afamado y tradicional. (Lhardy) Madrid también tiene imponentes restaurantes que, como le gusta decir a Vernacci, "no están de moda", pero donde "se come maravillosamente bien". Y dice de corrido algunos de sus preferidos y atemporales, en los que es imposible fallar: Cuenllas, Sacha, La Buena Vida, La Tasquita de Enfrente, Barrera… "Son sitios con una cocina honrada, que no necesitan enmascarar sus recetas con potenciadores de sabores o salsas asiáticas para pretender ser otra cosa. Tienen un público que va buscando que las legumbres sepan a legumbres, las albóndigas a albóndigas y las croquetas a croquetas", remata.
Aunque Enriquez puntualiza: "Yo eso también lo busco, aunque es verdad que si visito algún lugar nuevo y me ponen un plato tradicional con un twist, lo valoro gratamente. Sin embargo, lo que buscamos la mayoría en la cocina de toda la vida es verdad, no que nos hagan trampas".
"En estos momentos, también debemos reivindicar aquellos sitios que por veinte euros dan muy bien de comer en Madrid"
Sobre el salto generacional y la relación que puede haber con una clientela más joven, que no conoce gran parte del recetario más viejuno, reflexiona: "El público que vamos a estos restaurantes tenemos una edad y nos hemos criado con una cocina casera. Ahora es menos habitual, los más jóvenes prefieren comer un kimchi, unos tacos o un curry, antes que unas lentejas o unas albóndigas". Y Vernacci es clarividente sobre las dificultades y posibilidades que muchos de los restaurantes ofrecen: "También es verdad que es más fácil cruzarse con un ceviche que con unas buenas patatas a la riojana, por ejemplo".
China, Japón y los platos internacionales
Desde la Academia Madrileña de Gastronomía también se dignifican todas aquellas cocinas que completan las diferentes comunidades de inmigrantes que viven en nuestra ciudad. De Usera a Lavapiés pasando por Tetuán y Carabanchel. Son barrios en los que se puede comer de forma magnífica platos chinos, senegales, indios, peruanos o mexicanos. "Es una cocina auténtica, que muchas veces no es cara y que nos da la posibilidad de conocer mejor la cultura de estos países", dice Vernacci.
Los dos citan algunos de los que más les gustan. Dentro de los mexicanos, Tobala, en Gaztambide, "es un cocinero que ha hecho comidas privadas y ha abierto una taquería, donde hay pozoles y este tipo de guisos más tradicionales"; y Mawey Taco Bar, "que ha tenido una expansión enorme, pero el original de Olavide sigue manteniendo la esencia maravillosamente bien".
De la cocina chifa, la sutil mezcla entre el recetario peruano y chino, Enriquez comenta como dos de sus mejores experiencias esta temporada: "Doromari, en Entrevías, y Ají & Sillao, en Pueblo Nuevo. Son dos sitios de cocina casera donde por veinte euros comes muy bien".
En cuanto al buen momento que vive la cocina japonesa, mucha de ella españolizada, con el pionero Ricardo Sanz como principal referente, primero en Kabuki y ahora en solitario en sus propios restaurantes, Vernacci y Enríquez insisten en lugares como Saku Izakaya, Ugo Chan, Saisho o la estupenda y no muy conocida taberna japonesa Ran Ran Tei, especializada en ramen.
Aperturas, alquileres y turismo
Por último, los dos se muestran críticos con el futuro de muchas aperturas que el centro madrileño está viendo. "Muchas han requerido grandes inversiones, pero no tienen una cocina muy significativa. Son lugares para ver y ser vistos, donde la decoración es fundamental y las cartas son clónicas, sin nada destacable", crítica Vernacci.
"Madrid en el tema inmobiliario está llegando a un tope, los precios de los alquileres de algunos locales son inasumibles, y eso implica buscar rentabilidades en precios de cartas que a veces no tienen ningún sentido", describe Enriquez sobre una situación cada vez más habitual. Y termina mencionando uno de los temas de actualidad de esta próxima temporada: hotelería y restaurantes, con emblemas como Rosewood Villamagna, Mandarin Oriental Ritz, Edition Madrid o Four Seasons, entre otros: "A Madrid le faltan dos millones de turistas al año para llenar la oferta de hoteles que tenemos. Estamos en once y medio y necesitamos mucho más".
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