El hermano mayor de la aclamada familia Roca y chef del restaurante El Celler de Can Roca tiene un truco infalible para lograr una merluza con sabor y que no supone ninguna complicación.
En España, los hermanos Roca han conseguido un valioso respeto en el mundo de la gastronomía. A través de El Celler de Can Roca y otros proyectos como Esperit Roca (que este año ha ganado su primera Estrella Michelin), han logrado posicionarse en el podio de los dioses del sector culinario. Si Jordi Roca es el experto en postres y Josep Roca en el mundo de los vinos, Joan Roca es el que pone el arte en las demás elaboraciones.
El mayor de los hermanos Roca, al igual que otros como Dabiz Muñoz, es considerado por muchos uno de los mejores chefs del mundo. Su sello de identidad es la combinación de la tradición con la modernidad. Ha aportado mucho en el mundo de la gastronomía. Por ejemplo, aunque la técnica de la cocina a baja temperatura fuera creado por Georges Pralus en 1995, El Celler de Can Roca fue el primer restaurante en aplicarla en sus fogones.
Además de cocinero, Joan Roca ha publicado y colaborado en varios libros. Uno es el llamado La Cocina del Mar (2020). En él, compartió una receta de merluza en el que usa un truco infalible para que este producto salga más jugoso e irresistible para el paladar.
El truco de Joan Roca para que una merluza esté jugosa
La receta de Joan Roca consistía en una merluza curada y confitada con alga kombu. Uno de los pasos a seguir en el proceso de elaboración era curar el producto durante un mínimo de 48 horas.
La curación es una técnica que consiste en conservar un alimento (ya sea pescado o carne) con sal, azúcar o especias. Este truco también aportará al producto un mayor sabor y textura.
En el caso de Joan Roca, el experto culinario cura la merluza en una salmuera. Esto es una mezcla de agua con sal. En el libro especifica que, en un bol con agua, vierte bastante cantidad de sal y bate la mezcla. Después, en una fuente, coloca el trozo de merluza con la salmuera y añade el alga kombu. Este alimento también lo usa Dabiz Muñoz para hacer paellas.
Como toque final y después de haber pasado 48 horas, se puede confitar el trozo de merluza. Para ello, se calienta aceite de oliva a una temperatura de 60ºC. Cuando llegue a esa temperatura, se introduciría el pescado y se dejaría durante 5 minutos.
Con el truco de Joan Roca para aprovechar la merluza, ya tendrías una opción más para triunfar en navidades, fechas en las que este alimento tan valioso en el mundo de la gastronomía cobra más protagonismo que nunca.
Otra receta para triunfar en Navidades
Si tu intención es servir algo de pescado en las próximas fiestas, Martin Berasategui, uno de los chefs españoles con más Estrellas Michelin, desveló en su visita en El Hormiguero una receta sencilla que la puede hacer cualquiera. Consiste en un rodaballo a los tres vuelcos. Los pasos a seguir te los explicamos aquí, pero el chef señaló que es válido usar cualquier pescado. ¿Te atreves a replicar esta elaboración de uno de los cocineros más respetados de la gastronomía española?
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