El pastor de los quesos de oro que vende la loncha de Idiazabal a 300 euros

Ondarre ha vuelto a dar el mejor Idiazabal, que ha llegado a subastarse por 3.550 euros el medio queso. Por quinta vez, este caserío del municipio de Segura, en Guipúzcoa, triunfó en el certamen que premia el mejor ejemplar de una denominación de origen que es patrimonio gastronómico europeo. Tres de esas victorias se han producido en la última década; y su penúltimo ejemplar vencedor estuvo valorado en casi 10.000 euros el medio queso. Pero el triunfo del pasado septiembre fue especialmente emotivo. A la vez que el ilustre Concurso de Quesos de Ordizia celebraba sus bodas de oro, el caserío de Ondarre de la familia Goiburu, dedicada al pastoreo y a la producción artesanal de queso de oveja, cumplía un siglo acumulando reconocimientos.

Eneko Goiburu conserva la vieja medalla que su abuelo ganó en 1923. “Mis aitites hacían queso porque era la única forma de conservar la leche, no porque quisieran madurarlo”, explica a El Confidencial el último de la estirpe de Ondarre. Una tradición que se remonta a abuelos y bisabuelos; y antes que ellos, a sus tatarabuelos. Durante 200 años, sus antepasados han pastoreado la comarca de Goierri, al sureste de la provincia vasca de Guipúzcoa y donde se crían las ovejas de las que se saca el conocido queso Idiazabal.

Los padres de Eneko. (Cedida)

“Entonces su trashumancia era corta, de estas montañas hasta la costa. Pero muy dura. Siempre en busca de las mejores condiciones para el ganado", dice Eneko. Aunque representa la séptima generación de pastores, solo su padre antes que él ha sido baserritarra –quien vive del caserío, en euskera. Y como él, Eneko dejó una carrera profesional lejos del campo para regresar al negocio de sus antepasados hace una década. Por eso valora la vieja medalla ajada de su abuelo, casi más que los notorios premios que él atesora: "La prioridad antes era trabajar para sobrevivir, y los premios no atraían clientes como ahora".

A sus 47 años, y a pesar de llevar solo una década a cargo del negocio, Eneko ha ganado dos de las últimas tres ediciones del festival que distingue la labor de su estirpe. Junto a la edición de 2023, también ganó el Concurso de Quesos de Ordizia en 2021. Antes lo lograron sus padres en 2014 y en 1995; y antes que ellos, sus abuelos en 1970.

¿Medio queso por 13.000 euros?

En la 50ª edición del Concurso de Quesos de Ordizia, que se celebró el pasado mes de septiembre, un carruaje tirado por caballos llevó el medio centenar de quesos participantes hasta las instalaciones deportivas, donde el jurado eligió vencedor al ejemplar del caserío de Ondarre. Una de las razones del prestigio de este premio es el elenco de personas que forman el jurado. Desde Pedro Subijana, presidente del mismo en sustitución Juan María Arzak; hasta los también chefs Martín Berasategui y Eneko Hacha; pasando por periodistas o artistas como la ilustre vecina de Ordizia, la presentadora Emma García, o el cantante Víctor Manuel, que se pasó a compartir poteo.

La popularidad del certamen no solo se debe a las personalidades que participan en él, sino a que es el más longevo de los que premian la denominación de origen protegida (DOP) Idiazabal, otorgada en 1987 a partir de la unificación del queso tradicional producido en la zona del País Vasco y del norte de Navarra. Tal exclusividad ha hecho que los quesos premiados hayan alcanzado sonados precios en las subastas.

Desde los 3.550 euros que el Super Amara pagó esta edición por el medio queso del caserío de los Goiburu (unos 127 euros por loncha); hasta los 9.400 euros que un hotel zaragozano desembolsó por otro ejemplar de la quesería de Ondarre en 2021 (a 338 euros la loncha); hasta el récord pagado por medio queso en 2014: 13.050 euros, o 470 euros por loncha.

El queso de Ondarre. (Cedida)

"Aquel queso (el de los 13.000 euros) se destinó a una degustación de los socios de la empresa que se lo llevó, que cumplía 50 años", cuenta por teléfono Jesús Mari Ormaechea, Gran Maestre de la Cofradía del Queso Idiazabal. Así suele ocurrir con todos los quesos premiados, designados a catas especiales, mientras que el dinero recaudado ha tenido la misma finalidad desde que se organizó la primera subasta en los 80. "El Ayuntamiento destina la recaudación a obras sociales", detalla Ormaechea. Esto explica la estrecha unión del concurso de quesos, iniciado en 1904, con el legado de una población con la solera y la historia de Ordizia.

De apenas 10.000 habitantes, esta localidad guipuzcoana fue fundada en el siglo XIII y consolidada como villa –Villafranca de Oria o de Ordizia hasta los 80– también por Alfonso X El Sabio. Desde entonces, el pueblo celebró un mercado para comerciantes locales, incluyendo los de las aldeas cercanas de Ondarre e Idiazabal, hasta el incendio que lo destruyó en 1512. Entonces, la reina Juana La Loca le concedió "real facultad para celebrar mercado franco semanal todos los miércoles del año". Esto dio el impulso definitivo a su mercado para llegar hasta hoy siendo referente para los productos agrícolas autóctonos como el cordero y el queso Idiazabal.

Las ovejas son, precisamente, una de las señas de identidad de la zona. Dos tipos de raza ovina autóctonas de la región determinan la D.O.P Idiazabal: Latxa o Carranzana. Además, su producción a partir de leche cruda, no pasteurizada, y su envejecimiento durante un mínimo de dos meses son también requisitos del Idiazabal. Un queso distinguido por su textura firme, olor intenso, penetrante y limpio, además de su sabor, equilibrado aunque con un punto picante. Estos factores son los que se juzgan durante el concurso, junto a otros como el amarillo pajizo o el tipo de corte, en un complejo sistema de valoración del uno al diez. Aunque la puntuación del olor, sabor y gusto valen el triple por considerarse los aspectos más relevantes del queso.

Del cuajo al ahumado: la receta del éxito de Ondarre

"Nuestros quesos están algo curados, pero aún conservan una textura mantecosa y untuosa", explica Eneko Goiburu. "Me gustan los que tienen un tiempito: entre cinco y siete meses. Para entonces cogen aromas especiales; aún con notas a leche, pero con toques tostados propios de la maduración". Después de los últimos meses ordeñando su rebaño, Eneko espera tener listos sus primeros Idiazabal de 2024 a finales de mes y hasta junio no volverá a mezclar sus ovejas para dar los corderos a finales de año, de los que saca su ingrediente estrella.

"Lo más importante es usar cuajares tradicionales. Esto da al queso su olor y sabor característico, incluyendo un retrogusto picante muy especial", confiesa Eneko. El pastor recoge los estómagos de los corderos lechales vendidos durante la Navidad de donde extrae el cuajo natural para hacer el queso. Para los pastores modestos como él, que solo tiene 180 cabezas de ganado, hacer el cuajo tradicional a partir de encimas y bacterias no industriales es un elemento básico de la elaboración de sus quesos. Es lo que le da un toque característico.

Concurso de Ordizia. (Cedida)

El matiz del cuajo se mantiene tras el ahumado, otra de las técnicas que Eneko suele aplicar a sus quesos por tradición. "Mi abuelo solía decir que a las moscas no les va el humo", ríe. El ahumado no es necesario hoy, pero antes era la única forma de proteger a los quesos de las larvas que las moscas ponían durante el secado veraniego a la intemperie. Otra metodología que, junto al uso de cuajares tradicionales, supone trabajo y tiempo añadido para Eneko, aunque el pastor lo cumple con dedicación casi monacal.

"El nuestro es un trabajo similar al de la elaboración del vino. También influyen procesos bioquímicos y de fermentación que se tienen que controlar muy al detalle", razona Eneko, antes de enumerar las medidas óptimas de PH, temperaturas y demás factores necesarios para la producción de queso. "Hay que llevar estos procesos de manera muy meticulosa, rozando lo enfermizo", concede. Esto también se aplica a los cereales y henos de las ovejas, verdadero secreto para obtener un buen queso. "Como dicen los chefs: 'Si no tienes un buen producto básico, no tienes un buen plato'. Pues sin buenas ovejas, es imposible hacer buen queso".

Tras dejar su carrera en terapia ocupacional y regresar a sus orígenes, Eneko transformó el negocio familiar. "Volví porque quería independencia y recuperar las costumbres". Ahora el caserío de Ondarre es un espacio de agroturismo en el que se puede pasar unas noches al pie de la sierra y aprender las labores de los pastores y queseros. "Siempre le digo a la gente que llevarse un queso de aquí no solo es comprar comida, también es invertir en patrimonio inmaterial: en el cuidado de los animales y en este campo", resume el baserritarra, en alusión a las 16 hectáreas donde pastan las ovejas que dan uno de los mejores quesos Idiazabal de España.

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