Adiós a Javier Oyarbide, heredero del legado del gran Zalacaín y figura clave de la buena mesa madrileña

Javier Oyarbide, una de las figuras más destacadas de la gastronomía madrileña en las últimas décadas, ha fallecido. El hijo de los creadores del mítico Zalacaín, el primer tres estrellas Michelín de España, o el Príncipe de Viana, otro templo de la buena mesa en la capital, fue heredero de una forma de hacer cocina basada en la tradición, el buen producto y el mejor hacer, valores que también defendió, junto a su hermano Iñaki, desaparecido en 2015.

Amante a partes iguales de la gastronomía y de los coches, entre fogones defendió poner por encima de todo un buen servicio ante cualquier otra opción, especialmente en unos tiempos en el que los chefs se han convertido casi en estrellas de rock. "A mí, lo que me gusta de los sitios es que se coma bien", solía decir cuando le preguntaban si esa vertiente de proyección pública era fundamental en los nuevos negocios gastronómicos.

También era un defensor del cocinero de siempre, del de toda la vida. En alguna de las entrevistas que concedió en estos últimos años no se escondió al reconocer el oficio de aquellos chefs, que son la inmensa mayoría, que no salen en los medios de comunicación, pero que se desviven porque el comensal salga de su restaurante más feliz de lo que entro.

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“Mi padre solía decir que, si lograbas que una pareja que llegaba enfadada al restaurante salía de allí y tenía la mejor noche de su vida, tendrías ahí a unos clientes para toda la vida”, manifestó en el pódcast gastronómico La cocina y sus vínculos, donde dejó patente en una entretenida entrevista esa forma de hacer cocina que mamó desde bien pequeño de sus padres en el Zalacaín y que fue la seña de identidad de los Oyarbide.

Ese fue, precisamente, su segundo hogar -"iba de la escuela al restaurante y del restaurante a la escuela", solía decir- y allí aprendió que lo importante para los chefs, más allá de las estrellas o los reconocimientos públicos, debe ser alcanzar la satisfacción diaria de sus comensales: "Si piensas que vienen a verte a ti, en lugar de pensar en atender bien al cliente, te equivocas. La esencia es atender bien al cliente".

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