Lafayette, la estupenda 'brasserie' que se esconde en un discreto rincón de El Viso

Una fachada discreta, que protege el interior a ojos de los extraños, da paso a un espacio acogedor, con una decoración elegante pero sin pretensiones. Estamos en Lafayette (Recaredo 2), el restaurantito que Sébastien Leparoux abrió en el barrio de El Viso hace siete años. Sus mesas de madera, la luz tenue y la calidez del servicio consiguen crear una atmósfera íntima y cercana.

"Queremos que la gente entre y sienta que ha cruzado una puerta a París", explica Leparoux, su fundador y alma de la sala. Este empresario y sumiller francés ha volcado en Lafayette toda su experiencia en el mundo de la restauración, después de años de trayectoria en distintas ciudades y establecimientos de renombre.

Sébastien nació en Bretaña y desde joven se sintió atraído por el mundo del vino y la hospitalidad. Se formó como sumiller y trabajó en distintos restaurantes antes de llegar a España, donde encontró su lugar en el sector. "Siempre quise tener un espacio que respirara la autenticidad de una brasserie francesa, donde cada cliente pudiera disfrutar de una experiencia genuina, sin artificios ni pretensiones". Su visión se hizo realidad en 2018, cuando abrió Lafayette en su ubicación actual, con la idea de ofrecer una carta basada en recetas clásicas francesas, ejecutadas con maestría y respetando la tradición.

El local mantiene ese aire de bistró parisino, con detalles cuidadosamente seleccionados para transportar a los comensales a Francia sin salir de Madrid. Desde las paredes hasta la iluminación tenue que recuerda a las brasseries más icónicas de París, cada elemento está pensado para dar sentido a la experiencia. "Se trata de crear un ambiente en el que la gente se sienta cómoda y pueda disfrutar sin prisas", apunta Sébastien.

Bouillabaisse, uno de los platos estrella de Lafayette. (Lafayette)

La reciente incorporación del chef Pedro Muñagorri ha supuesto una renovación en la propuesta, volviendo a los platos de siempre, sin artificios, pero con una ejecución impecable. "Con Pedro hemos encontrado el equilibrio perfecto. Es un cocinero con un conocimiento increíble del recetario clásico y una gran capacidad para adaptarlo al gusto actual", señala Sébastien de un cocinero que también mantiene claras conexiones con la escuela vasca. Con este cambio, Lafayette busca consolidarse como uno de los buenos y cuidados referentes de la cocina francesa en Madrid, siempre manteniendo la esencia de una brasserie de toda la vida, pero sin dejar de lado lo que puede ser frescura y renovación.

Pedro Muñagorri: Un chef con historia

Pedro Muñagorri nació en Madrid en una familia de raíces vascas, lo que marcó su camino culinario desde el principio. Su formación en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián le permitió sumergirse en el mundo de la cocina vasco-navarra, con una fuerte influencia francesa. "La cocina vasca y la francesa han ido siempre de la mano. No se entienden la una sin la otra", explica Pedro. Desde los inicios de su carrera, estuvo rodeado de grandes nombres de la gastronomía, de los que fue aprendiendo técnicas de cocina clásica y de vanguardia en algunos de los mejores restaurantes de Guipúzcoa.

Su carrera lo llevó a trabajar en algunos de los grandes templos gastronómicos del País Vasco, como Zuberoa y Casa Nicolasa, además de Enrich, donde conoció a Sébastien Leparoux. "Desde que nos conocimos, hubo conexión. Entendíamos la cocina y el servicio de la misma manera", recuerda Pedro. También pasó por la prestigiosa Marisquería Txirpi en Aginaga y tuvo una etapa clave en el Hotel Monte Igueldo, donde aprendió a manejar grandes volúmenes de cocina sin perder la esencia del buen producto. "Trabajar en un hotel me enseñó a gestionar tiempos, equipos y volúmenes de una forma muy distinta a un restaurante. Fue una experiencia clave".

Huevo cocotte nido con hongos y foie. (Lafayette)

Tras dirigir su propio local durante más de una década en la capital, Muñagorri decidió aceptar el reto de Lafayette. "Me apetecía volver a lo esencial, a la cocina de siempre, bien hecha y sin excesos". Su llegada ha significado un refuerzo del concepto de brasserie tradicional: una cocina que respeta el producto y las recetas de toda la vida, con el equilibrio justo entre sofisticación y sencillez. "La cocina francesa tiene una historia impresionante, pero muchas veces se olvida su autenticidad por querer modernizarla demasiado. Aquí, en Lafayette, queremos recuperar su esencia, el sabor y la tradición".

Pedro destaca el valor de la técnica y los ingredientes: "Si no partes de un buen fondo, no puedes construir un buen plato. Todo empieza en la base, en los caldos, las cocciones lentas y el respeto absoluto por la materia prima". También enfatiza la importancia del equilibrio en cada elaboración: "No se trata de hacer platos pesados o anticuados, sino de encontrar la armonía entre el producto y la técnica. Una bouillabaisse bien hecha debe transportarte directamente al Mediterráneo".

La cocina de Lafayette: una oda a la tradición

La carta de Lafayette es un homenaje a la cocina francesa más apegada al sabor y a los barrios, con platos elaborados con tiempo, paciencia y respeto por los ingredientes. La sopa de cebolla es un imprescindible, preparada en dos versiones: una oscura, con cebolla muy tostada, y otra blanca, con nata, acompañada con croutons y queso fundido. La bouillabaisse, una receta clásica provenzal, se elabora con un fumet de hinojo, apio y un toque de Pernod Ricard, logrando un plato que armoniza mar y tradición.

Las ostras de Bretaña tampoco suelen faltar en una buena comanda: llegan desde la región de Ecler y ofrecen un sabor puro y refinado. El steak tartar es otro de los emblemas de la casa, preparado al gusto del cliente con distintos niveles de picante, un plato que nunca falta en la propuesta del restaurante. "El steak tartar es un clásico. No hay excusas para no hacerlo bien. En Lafayette, lo preparamos con un aliño equilibrado y con la posibilidad de adaptarlo al gusto del cliente", explica Pedro. La lengua de ternera a la plancha, acompañada de puerro confitado y mollejas crujientes, es una de esas opciones que sorprenden y conquistan al comensal.

Pargo. (Lafayette)

Entre las partes más llamativas y especiales de la carta se encuentran los mejillones Bouchot en salsa Beurre Blanc. También resaltan los platos de la tierra, como la terrina de foie gras y el clásico Ménage à Trois, que permite degustar una selección de patés. Por otro, el dominio con el pichón de Bresse con compota de pera y cardamomo muestran una propuesta más sofisticada.

Los fondos y salsas son el alma de la cocina de Lafayette. "Nuestros fondos se hacen con huesos, verduras y mucho tiempo de cocción, como se hacía antes", dice Pedro. "Es lo que marca la diferencia en una cocina como esta". Cada plato cuenta con su propio fondo, permitiendo que no pierda intensidad y profundidad.

En Lafayette, al fin y al cabo, se respira historia y trabajo. Porque aunque abrió hace menos de una década, los dos hombres que hay detrás de él, permiten disfrutar de todo aquello que han ido conociendo y aprendiendo a lo largo de sus vidas. Su recetario es la suma de todos esos encuentros, de muchos días y largas horas. Hay algo de todo ello en el ambiente, también en las conversaciones que a veces se dejan oír en las mesas de los comensales. Un barrio y un restaurante que son todo uno.

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