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El croissant de mantequilla de este obrador madrileño que conquista a los turistas franceses: hecho con hojaldre de CantabriaLisboa sin salir de Madrid: los pasteles de nata típicos de Portugal que fascinan a toda Europa llegan a la Puerta del Sol
Las pastelerías históricas de Madrid han sido testigos del paso del tiempo, manteniendo recetas centenarias que forman parte del legado gastronómico de la ciudad. Sin embargo, algunos de estos dulces tradicionales han quedado en el olvido, como ocurre con los bartolillos, un postre castizo que, según Antonio Pérez, repostero de la Antigua Pastelería del Pozo, está en peligro de desaparecer. Este dulce frito, relleno de crema pastelera y espolvoreado con azúcar glas, ha sido parte de la repostería madrileña desde al menos el siglo XIX, pero su presencia en las vitrinas de las confiterías se ha vuelto cada vez más esporádica.
El bartolillo, con una masa elaborada a base de harina, azúcar, manteca de cerdo y vino blanco seco, ha sido mencionado en obras de Benito Pérez Galdós y citado en recetarios antiguos. Se trata de un dulce que, a pesar de su tradición, ha perdido protagonismo en la oferta actual de las pastelerías madrileñas. Antonio Pérez, que lleva más de cuatro décadas tras el mostrador de la pastelería más antigua de Madrid, advierte sobre su desaparición y lamenta que no se promocione lo suficiente.
En la Antigua Pastelería del Pozo, el bartolillo solo se elabora los sábados y domingos, una frecuencia que refleja el descenso de la demanda y su costoso trabajo de elaboración. "Hay que hacer una masa como de empanadillas muy finita, estirarla y freírla", explica Antonio, el encargado de este templo centenario. El origen de este dulce es motivo de debate entre expertos en gastronomía. Algunos sostienen que proviene de la repostería romana y que fue perfeccionado por los árabes, quienes popularizaron los dulces fritos en la península. Su forma evoca a un mantón de Manila, por lo que es un postre que suele degustarse en fiestas populares como las de San Isidro.
Creando dulces tentaciones desde 1830
Otros, en cambio, apuntan a los conventos de monjas como el lugar donde nació esta delicia, que requiere una elaboración artesanal y un consumo inmediato para disfrutar de su textura crujiente y su relleno cremoso. Antonio Palomo, maestro pastelero de la pastelería Luzón, destaca que la clave del éxito del bartolillo radica en su frescura, ya que no admite conservación en frío.
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A pesar de su delicada preparación y de la pérdida de popularidad, el bartolillo sigue siendo un emblema de la repostería castiza. Las pocas pastelerías que aún lo elaboran insisten en la necesidad de reivindicar este dulce tradicional, que forma parte del patrimonio gastronómico de Madrid. Para quienes deseen probarlo, todavía es posible encontrar en algunas confiterías históricas, aunque solo en días concretos. Si queremos que los bartolillos no desaparezcan, hay que darles la importancia que merecen y recordarle a la gente que siguen aquí, esperando a ser disfrutados.
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