Taberna Delfín: la tasca de Usera del chino Iván que borda los callos (y otras delicias cañí)

Entrar a mediodía de un viernes en Taberna Delfín, última frontera de Usera antes del río, puede resultar precipitado. Se les pilla en plena faena a contrarreloj para vestir las vitrinas con joyas del día. El brillo del camarón traspasa el cristal. Aparece su majestad, la centolla, tras el último baño. Redes con almejas y vieiras, hatillos de navajas, hileras de tomates carnosos, bandejas con migas, una enorme tortilla chorreante, tarta de queso todavía sin tocar... El escaparate se aviva con el trajín que sale de una cocina de apenas cuatro metros cuadrados.

Pero no es buen momento para el palique, mejor sincronizar la caña de concurso hasta que el bueno de Iván –menos conocido como Mingheng Chen, natural de Fujian, China, 38 años– dé la orden y relaje el rictus de agobio. Todavía hay que cuadrar las reservas de última hora, el teléfono arde. De inmediato, en cuanto asoma su sonrisa de anfitrión todoterreno, el bar se pone en marcha y es cuando hay que tomar posiciones en barra, abierta lo que dura el primer Menade y un platillo de caracoles (a ocho euros la media ración).

Ya se confunden los currelas con los proveedores que hacen parada técnica para la cervecita rápida. El vermut no se estila demasiado y la terraza pasó a mejor vida. A las dos de la tarde, las reuniones de trabajo retroceden un metro del taburete a los manteles desparejados de las cinco mesas que hoy componen esta casa de comidas ilustrada cuya historia arranca hace más de 40 años en la cercana calle San Delfín. Tuvo que jubilarse Afrodisio Dios, a quien todos llamaban Paco, para que Iván comprara el negocio.

Bocatas de centollo y de buey con setas: cocina de cuchara entre pan y pan en este bar de A Coruña

Lorena Bustabad. A Coruña

De la calle Galera a la playa del Orzán hay 500 metros, apenas tres minutos caminando. Allí, Nacho Moreira ha cogido el mar Atlántico y lo ha metido en un bocata. No en uno cualquiera; los suyos son probablemente los más originales de España

Se impuso la condición de un rodaje en el que no solo mimetizó los callos que eran leyenda de barrio, así como el resto de sus recetas castizas, si no el oficio guiño a guiño. "Paco fue mi maestro, el que me enseñó todo de la hostelería", nos cuenta Iván, nombre que él mismo eligió al meterse en esto, uno que fuera fácil, pero distintivo, nada de Antonio o Luis.

Mingheng salió de China con 18 años. Vivió en Italia y Alemania, llegó a Barcelona y pateó media España hasta instalarse definitivamente en Madrid con su mujer, quien ahora le acompaña en el restaurante. Ambos del mismo pueblo, donde el marisco es religión.

Aunque Paco le advirtió de la dureza de esta lid, él siempre quiso dar bien de comer y su estrategia, en lugar de montar un restaurante oriental o un ultramarinos más, fue decantarse por producto español del que le tocó aprender a fondo. Desde los callos, melosos y sutilmente picantes, que él mismo prepara durante horas con sofrito de jamón, chorizo, morcilla, guindilla y ajo (entre nueve y 16 euros), hasta la oreja a la plancha (14 euros), casi un snack para mojar en la salsa brava casera de Néstor, el cocinero oficial de la casa.

Vista del marisco a la venta en la Taberna Delfín. (Jorge Álvaro)

"Cada cliente me enseña un truco", confiesa Iván. Él los suma todos y patenta su propia fórmula tras años de prueba y error. "No soy cocinero, soy más de estar fuera y ayudar, pero soy muy currante y tengo buena mano". Sus fieles dan fe, y aunque de primeras se mostraron recelosos con la idea de un aprendiz oriental clavando el picadillo y el torrezno de Soria (12 euros) –se tiró año y medio hasta dar con la fritura deseada– acabaron por seguirle hasta este local más espacioso que abrió en 2018.

Aquí sustituyó las fotos de Raphael y la Jurado por suyas dándose bolilla en recortes de prensa. Volverán a seguirle si es que llega otra mudanza, tal vez a la otra orilla, aunque no podremos tomarle ya por el célebre chino de Usera que borda los callos. Tanto da, Taberna Delfín sigue esa dinámica por la que los clientes han terminado de dar forma al lugar. Fueron ellos, algunos a los que puede llamar amigos, los que le exigieron "prolongar el tapeo de jamoncito, riñones, sangre, boquerones en vinagre y laterío, con ostras y coquinas". Cambió los cangrejos de río por las nécoras. "Mete una gamba, hombre", le decían. Depuró entonces la técnica de cocción al vapor para mariscos y pescados de anzuelo, y diversificó sus proveedores en Galicia, Levante y Huelva según el género. "Por tamaño y finura, no hay gamba mejor que la de Huelva", zanja. Aunque esa se paga bien, hasta 120 euros el kilo.

Iván preparando uno de sus platos estrella. (Jorge Álvaro)

De Mercamadrid le llega el material casquero. Tuvo que sucumbir también a la chuleta y el cochinillo (24 euros por persona), que a su gente le entraba hambre de lobo después de un par de copitas. Y terminó por diseñar una carta de bodega corta, pero que va más allá de la tasca, con tondonias, pingus y vegasicilias, por si cuelan, algún borgoña y hasta burbujas Roederer con las que las cañaíllas pasan a otra dimensión de frescor.

Esta taberna da para calentarse con las angulas, los percebes y el bogavante (90 euros), pero también para hincharse a ibéricos y guisos en media ración. Aunque sea para encontrar consuelo en unos pimientos (10 euros), unos huevos con patatas (18 euros), unas croquetas (de gamba roja a 16 euros) o unas manitas de fondo y encanto cañí (14 euros).

El viernes ya está todo completo, el sábado promete y cumplirá con sus más de treinta comidas diarias antes del domingo festivo. El lunes se presentará tranquilo, con menos alhajas de mar que llevarse a la boca hasta que el arcón engorde de nuevo. Un despistado entra a preguntar si se puede tomar un vino en la barra. Iván reparte besos y abrazos, los chascarrillos populares le salen solos. Lo más difícil ya está hecho. Otra jornada triunfal en Taberna Delfín.

Taberna Delfín

Calle de Eugenio Caxes, 12

Tel. 640 62 43 84

L 12:00-16:30

M-S 12:00-00:00

Comida: 4

Precio: 3

Trato: 4

Diseño: 2

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