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Siete minutos. Ese es el tiempo que se tarda en preparar el Old Fashioned de Los 33. “A veces, cuando el local está muy lleno, preferimos no hacerlo porque no contamos con el tiempo adecuado para elaborarlo como a nosotros nos gusta”, confiesa Pablo Miguel, encargado de la barra de uno de los locales más en boga del firmamento gastronómico madrileño. Lo de la duración es anecdótico, pero permite hacerse una idea de hasta qué punto se mide y se mima todo en este espacio, acogedor, íntimo y disfrutón.
Porque aquí la diversión está garantizada. Y lo está con unos mimbres que podrían resultar sencillos, pero que llevados a la excelencia convierten a este restaurante con alma de bar, o bar con alma de restaurante, en una auténtica excepcionalidad. “Y aún seguimos con la sensación de que tenemos margen de mejora por todas partes. No nos creemos que esto esté hecho, ni muchísimo menos”, comenta Nacho Ventosa, el alma mater del proyecto junto a Sara Aznar.
Primer aprendizaje: El Viajero
Para entender el éxito de Los 33 es necesario moverse de su actual emplazamiento, en Salesas, y echar la vista atrás. “Nosotros venimos de El Viajero. Mi mujer Sara y sus padres lo abrieron en 1992, en La Latina, cuando el barrio era lo que era en esa época. Así es como nos formamos como hosteleros”, cuenta Ventosa. “Nosotros nos hemos involucrado más a fondo desde hace 15 años, cuando ellos se jubilaron, por así decirlo. Le dimos un nuevo enfoque al local, que es muy grande, con tres plantas”. Ese aprendizaje, la gestión de un espacio tan amplio y con tantas posibilidades, les permitió prepararse para lo que iba a ser Los 33, pero a pequeña escala.
“Teníamos claro que queríamos montar un local que reflejara nuestra pasión por las parrillas y la honestidad en el producto, tanto en la carta como en la propuesta gastronómica”, reivindica Ventosa, donde también destaca la potencia del espacio, un antiguo pub irlandés. “Derribamos todo y descubrimos unas vigas preciosas, colocamos la parrilla y diseñamos todo el local”, describe de un lugar que además cuenta con tres zonas diferenciadas. “La primera tiene mesas altas, como en El Viajero, que están junto al bar. Es una zona más informal”. Luego, en una esquina, hay una parte con sofás donde también se puede comer. “Es un ambiente más relajado, como si estuvieras en el salón de una casa, donde puedes tomar un café o una copa”. Y por último el comedor.
Un 'listening' bar castizo
La colección de discos y el increíble equipo de Hi-Fi, que recuerda a los listening bars de Tokio, es una de las partes más distintivas de Los 33. “La mitad de mi colección de discos está aquí, son unos 3.000 vinilos. Todo el sistema de sonido es de estudios de grabación de los años 70. No usamos nada digital, todo es analógico, desde los monitores hasta los amplificadores y, por supuesto, los vinilos”, comenta sobre otro de los aspectos que dan calidez al bar. Por cierto, cada día, de 21.00 a 01.00, viene un DJ a pinchar.
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La zona de brasas de Los 33. (Los 33) Ventosa se enorgullece de un negocio pensado para el disfrute absoluto de la clientela. “La esencia del local original se ha mantenido. Solo hemos mejorado algunas cosas según lo que va pidiendo el negocio, pero básicamente sigue igual. Por ejemplo, mantuvimos la barra del pub irlandés, aunque la movimos un poco para que la gente pueda comer cómodamente en ella. Ajustamos la altura para que las piernas no chocaran con la barra, queríamos que fuera como una mesa, no solo un mostrador”, explica, poniendo en valor cada detalle, que muchas veces pasa inadvertido para el comensal.
60 días de espera
La cocina abre a las 13.00 y cierra a la 01.00, sin interrupciones. “Puedes venir a comer un chuletón a la una o a las cinco o a las siete. Eso le da mucho dinamismo al local, y es parte de la magia. Siempre hay gente, ya sea tomando una copa o comiendo”, dice. Y así es como nos lo encontramos cuando acudimos esta semana a la hora de la comida. Tras tres horas, a las cinco de la tarde, Los 33 sigue igual de lleno que cuando llegamos, a las dos.
Solo se puede reservar en la parte del final, la que hay junto a la parrilla, con fechas de sesenta días en adelante. “No queremos perder esa cercanía con el cliente. Por eso decidimos lo de los dos meses para las reservas. Al principio dejábamos reservar hasta seis meses por adelantado, pero nos dimos cuenta de que cuando llegaba la fecha, algunas personas ya ni se acordaban o estaban en otro país. Así que redujimos el plazo a dos meses para mantener esa agilidad”, indica. Lo que hacen es abrir las reservas día a día. “Y sí, en un solo día se llena todo”.
— Suena un poco a locura.
— Sí, es una locura. También hay mucha lista de espera, pero como tenemos dos turnos y el local es muy dinámico, nos da cierta flexibilidad. Hay diferentes ambientes entre el día y la noche, lo que nos permite acomodar más mesas según la demanda.
Oswaldo, el cocinero que todo lo ve
En este momento se acerca el cocinero, Oswaldo González, a explicar la comanda. “Primero os sacaré el huevo relleno. En lugar de usar el típico atún de lata, le ponemos ventresca de atún, pero en conserva de calidad. También le añadimos anchoas, piparras, y alcaparras”, enumera de un plato que se ha convertido en imprescindible por su cremosidad y punch cítrico. A la mayonesa le ponen un toque de piel de limón y un poco de zumo de este para que sea más fresca. “Queremos que parezca ligero”, destaca.
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Carne de Los 33. (Los 33) Como entrantes, además, probamos unas espectaculares empanadillas de entraña, la anchoa sobre pan brioche y mantequilla, que resulta finísima, unas adictivas piparras pasadas por la brasa y lo que es un verdadero hallazgo, unas chuletitas de vaca Angus. “En principio quería hacer chuletitas de cordero, ya que es una tapa muy española, pero a Nacho no le gusta mucho el cordero”, explica el chef. “Hablando con el carnicero de Discarlux, nos dieron la idea de cortar la tira de asado con hueso, como si fuera una chuletita de cordero, pero de vaca. Así queda con el hueso pequeño, perfecto para comer con la mano”.
Seguidamente viene el bikini, que es el plato insignia de la casa, un sándwich de jamón y queso, crujiente y pleno de sabor. “Lo hacemos en una rejilla sobre las brasas, lo que da esa marca visual de parrilla y permite que suba el aroma de la leña, que se nota en el sabor”, cuenta de un bikini que se ha convertido en un imprescindible de la culinaria madrileña, y que hacen con prosciutto y queso havarti.
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Abraham Rivera
En cuanto a las verduras, probamos unas espinacas. Las hacen con piñones, pasas y mucho parmesano rallado por encima: “Son como unas espinacas a la catalana, pero con más queso. En mi casa se hacían con bechamel, que es algo muy típico, pero me parecía demasiado pesado”. Oswaldo es de Coruña, aunque se ha bregado en cocinas de medio mundo. Sus últimos pasos, antes de incorporarse a Los 33, lo dio en Dstage, el restaurante de Diego Guerrero, y en Triciclo. Y previamente estuvo un año en China, otro año en Perú, y antes de eso cinco en Inglaterra, que fue donde empezó a cocinar. “Me fui a buscar trabajo, lo que fuera, y empecé fregando platos hasta que un día me pasaron a la cocina”
— ¿No estudiaste en una escuela de cocina?
— No, no, desgraciadamente no. Hubo un momento en que quise meterme a estudiar, pero ya era tarde. Mis jefes de cocina me decían que no valía la pena, que iba a repetir lo mismo que ya hacía y que me iba a aburrir porque no habría el ritmo de un servicio real. Así que decidí no hacerlo. He aprendido por mi cuenta: he leído mucho, he visto vídeos, y me he movido para hacer prácticas o cocinar en diferentes lugares. Siempre he estado muy interesado.
Carnes, cortes y fuego vivo
Toda esa sabiduría se aprecia en cada bocado que probamos en la comida. Incluidas las estrellas de la casa: la carne. Damos buena cuenta de una entraña de wagyu, uno de los platos que son referencia de Los 33, tremendamente jugosa, y, fuera de carta una chuleta de wagyu gallego, que ha sido madurado durante 150 días. “Es un macho castrado de 6 años, y está increíble”, dice. Razón no le falta, la carne sigue manteniendo todas sus cualidades, aunque los matices se elevan en cuanto a terneza y sabor.
Como colofón, un plato viejuno que bordan: el solomillo a la pimienta, un clásico reversionado. “Lo incluimos antes del verano, en mayo o así”, recuerda. Lo interesante de este solomillo es su estética, utilizan la parte del t-bone, que es un corte con hueso en forma de t, donde una parte es lomo bajo y la otra solomillo. “No me suele gustar este corte porque, aunque el lomo bajo queda jugoso, la parte del solomillo puede quedar más seca. Sin embargo, pedimos a nuestro carnicero que nos cortara solo el hueso del lomo bajo, dejando el solomillo intacto”, explica. De esta forma tienen una "chuleta de solomillo" singular y distintiva.
A diferencia de otras carnes, este solomillo no lo hacen a la brasa. Lo cocinan al estilo francés, sellado con mantequilla y hierbas. La salsa es la clásica de pimienta, con demi-glace de carne, vino, cebolla y ajo. Una salsa antológica que haría despertar al recientemente desaparecido Michel Guérard. “Hago una mezcla de cinco tipos de pimienta: pimienta verde, pimienta de Jamaica (que es un poco más grande), pimienta negra, pimienta blanca y pimienta rosa. Las tuesto todas, excepto la verde, porque es fresca. Después, añado la mezcla al guiso, que lleva nata, mantequilla, cebolla y un poco de ajo”, explica de una salsa de un nivel altísimo. Esta última parte se acompaña con una ración de pimientos que homenajean a Javi Goya, de Triciclo: “Trabajé con él un tiempo y siempre decíamos que estos pimientos eran espectaculares. Cuando abrimos este lugar, Nacho le pidió permiso para incluirlos en la carta”.
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Las empanadillas de Los 33. (Los 33) — ¿Sueles hacer platos fuera de carta?
— Sí, siempre. Por ejemplo, antes del verano tuvimos lenguado a la meunière, un plato muy clásico. Lo paso por la brasa y luego lo termino con una salsa hecha con los jugos del propio pescado. En otoño llega el frío, y tendremos sopas como la sopa de cebolla, de la que estoy muy orgulloso. Siempre estamos buscando lo mejor de la temporada.
Para Oswaldo, trabajar en Los 33 es una suerte caída del cielo. “Solo tienes que preocuparte de producir, no de la vida útil del producto, porque se consume muy rápido. No tengo que preocuparme por cuánto tiempo lleva una chuleta o un pescado, porque prácticamente todo lo vendemos al día. En ese sentido, es bastante fácil”. Por otro lado, está la dificultad de que están abiertos todo el día. Aunque no tienen la filosofía de estar todo el tiempo metidos en la cocina, por lo que cuentan con dos brigadas, una de mañana y otra de tarde. “Creo que respetamos bastante el equilibrio personal y evitamos esa sensación de estar encerrados en la cocina todo el tiempo, lo que puede llegar a hacer que odies tu trabajo”, comenta.
Silvia Machado, la sumiller, que se acaba de incorporar al equipo tras estar en la parte líquida de OSA, y trabajar previamente en Culler de Pau y Etxebarri, recomienda un vino blanco del Loira, Pavillon, con enorme mineralidad. “La idea es ofrecer un equilibrio entre lo tradicional y lo innovador, con productos de Francia, España, y otras regiones”, concluye.
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