Los ingredientes están claros: huevos, patatas, aceite de oliva, sal y cebolla, o no. Pero luego hay que tener mano para que la tortilla quede firme y jugosa. David Geli no da algunas pautas.
La tortilla de patata es una delicia humilde y barata. De tan sencilla es perfecta. Emblema de la gastronomía de España, lleva uno de los pocos alimentos que gusta a propios y extraños, la patata, y la mejor salsa que existe, la yema de huevo.
Con o sin cebolla, la tortilla de patata se hace en todas las comunidades y gusta a todos. Dicen las encuestas que preferimos que la tortilla esté poco hecha, que sea casera, grande, gruesa, con mucho huevo y la patata cortada en láminas finas. Y lo tenemos claro: casi un 90% de los españoles dicen saber hacer una tortilla de patata.
Los ingredientes están claros: huevos, patatas, aceite de oliva, sal y… cebolla, o no. Pero luego hay que tener mano, básicamente para que aquello quede firme y, aún más importante, jugoso. Y no siempre se consigue. ¿Qué hacen los buenos cocineros para que la tortilla de patata quede realmente jugosa?
La sartén bien caliente
David Geli es un joven maestro tortillero y cuenta con miles de seguidores en redes sociales. En un vídeo que recientemente ha colgado en su cuenta de Instagram ha repasado los secretos para hacer una buena tortilla de patata, en su caso, poco cuajada por dentro.
De entrada, los ingredientes, o sea, su proporción. Aunque "depende de la tortilla", Geli entiende que lo habitual es "unos 600 gramos de patata pelada por unos siete huevos".
Hacerla, como todo en la cocina, es una cuestión de minutos y potencia de fuego. Como la mayoría de chefs profesionales, este maestro tortillero trabaja en cocina de gas, pero se hace cargo de que en los hogares lo habitual ya es la vitrocerámica. "En vitro esto sería equivalente a 7-8", comenta.
Pero primero hay que calentar la sartén: "Que coja calor la sartén, para que cuando la tiremos [la mezcla de patata y huevo], con un poquito de aceite siempre, haga este ruido". Se refiere a esa música, ese crepitar que hace la mezcla al entrar en contacto con la sartén caliente.
Geli explica en su vídeo porque es importante este paso. Lo que hacemos, cuenta, "es crear una capa, una película finita, que es lo que va a aguantar todo el huevo y la patata dentro".
A continuación, baja la potencia y deja que la tortilla se haga a fuego lento. Son 30 segundos. En ese punto, le da la vuelta con un plato, como se ha hecho toda la vida. Ahora, por ese otro lado, 20 segundos. El experto tortillero apaga entonces el fuego para que se cocine con el "calor indirecto" (se refiere al residual).
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