Varra, la modernidad bien entendida que sigue arrasando en Hermosilla un año después

Jaime Mondéjar, con tan solo 24 años, se mueve con soltura entre los comensales de Varra, el restaurante que ahora lidera en la cocina. Desde la barra estrecha, con un aire desenfadado y profesional, observa a la concurrencia, ajusta detalles en los platos y conversa con los clientes sobre las opciones fuera de carta. Con una formación en cocinas como Barro, Oba y Quique Dacosta, Jaime lleva a Varra una energía contagiosa.

Varra (Hermosilla, 7), en su esencia, bebe de los bares clásicos de barrio: locales alargados, barras funcionales y mesas altas que invitan al picoteo. Pero aquí, el concepto va mucho más allá. La planta a pie de calle, dominada por una barra disfrutona y acogedora, con espacio para poco más de siete comensales, es de esas que les gusta combinar tradición y creatividad. Arriba, un espacio algo más formal con mesas con manteles ofrece una experiencia distinta, ideal para quienes buscan un momento más pausado.

La carta refleja ese equilibrio entre lo clásico y lo innovador: croquetas de jamón Joselito, tosta de gamba de Palamós con mantequilla semi salada, brioche de picaña madurada 40 días con yema curada o una sopa de cebolla con Pedro Ximénez. Todo tiene guiños a la cocina de siempre, de nuestras abuelas, con un toque que realza los sabores sin perder el alma de las recetas de toda la vida.

El alma detrás de Varra

Detrás del proyecto están Joaquín Serrano y Jorge Velasco, dos emprendedores apasionados por la gastronomía. Ambos, con experiencia en consultoría y en asesoramiento a restaurantes, vieron en Varra una oportunidad única para ir más allá en su idea de lo que debía ser un negocio donde comer bien. “Cuando vi el local por primera vez, lo tuve claro. Este espacio pedía una barra abajo, con un toque informal, y un comedor más gastronómico arriba”, comenta Joaquín. La ejecución fue vertiginosa: en apenas 25 días, el local estaba listo para abrir.

Joaquín Serrano y Jorge Velasco. (Varra)

La idea era sencilla, pero ambiciosa: crear un restaurante versátil, donde el cliente pudiera disfrutar desde un tapeo desenfadado hasta un menú más elaborado. “Queríamos un lugar donde siempre te apeteciera estar, con distintos modelos de consumo. Que pudieras venir a gastarte 30 euros o 90, según lo que quisieras ese día”, añade.

Jaime y Maira: una dupla joven y prometedora

El cambio en la dirección del restaurante llegó tras la salida de Gonzalo Menéndez en la cocina y Juanma Galán en la sala. Joaquín y Jorge decidieron apostar por la juventud y el talento de Jaime Mondéjar y Maira Cantallop. “Jaime nos recuerda mucho a nosotros cuando empezábamos: tiene formación, hambre y muchísimas ganas de aprender”, dice Joaquín.

Tosta de Gamba. (Varra)

Maira, al frente de la sala, que viene de haber estado cuatro años en el increíble y magnífico Mont Bar de Barcelona, es igualmente destacable. Su trato cercano y profesional ha marcado un nuevo estándar en la experiencia del cliente. “Ella tiene esa capacidad de hacer que cada comensal se sienta especial, que es justo lo que buscamos en Varra”, apunta nuevamente Joaquín.

Platos con alma y técnica

La cocina de Varra se define por su respeto al producto y su apuesta por los sabores de verdad, esos que cada vez es más difícil de encontrar. La ensaladilla rusa, por ejemplo, se prepara dos veces al día para garantizar su frescura. “No enfriamos la patata en la nevera; la batimos al baño maría inverso y luego la mezclamos con una mayonesa y aceite de oliva”, explica Jaime. El resultado es una ensaladilla que no tiene nada que ver con las versiones industriales.

La famosa ensaladilla rusa de Varra. (Varra)

Otros platos, como los chipirones encebollados “a lo Pelayo”, las albóndigas de ternera madurada en salsa Périgord o la tosta de gamba roja, destacan por una ejecución precisa y un sabor profundo y nítido. La carta también incluye propuestas dulces como un flan hecho con yema de huevo de caserío y chantilly, que nos lleva a esos postres tradicionales que algunos restaurantes Michelin son capaces de crear. Por cierto, este año Varra está entre los recomendados de la Guía Roja.

Un aprendizaje constante

Joaquín Serrano, viajero incansable y amante del producto, reconoce que las experiencias fuera de España han influido en la propuesta de Varra. Justo cuando conversamos con él, acaba de llegar del norte de Suecia, donde su cocina le ha abierto un mar de nuevas posibilidades. “Allí trabajan mucho con carnes ahumadas, y estaba pensando en hacer algo aquí con el jabalí o la caza menos noble. Me fascinó cómo el ahumado transforma los sabores, y ahora estamos experimentando con eso”, comenta.

Las croquetas de Varra. (Varra)

El equipo de Varra también está atento a las tendencias. Desde los vinos con menos intervención y más ligeros, que cambian semanalmente, hasta los guisos que requieren paciencia y técnica. Se nota que todo está pensado para que el cliente perciba el esfuerzo y el conocimiento que hay detrás de cada plato.

La importancia de la barra

La barra, como espacio físico y simbólico, es el corazón de Varra. Jaime prefiere estar ahí, cerca de los clientes, calibrando los tiempos y los sabores. “Desde la barra tienes una visión periférica: ves quién entra, quién sube, cómo se mueve todo. Es como estar en el epicentro de la acción”, dice.

En un momento en el que las barras están recuperando protagonismo en Madrid, Varra se presenta como un modelo a seguir, un ejemplo brillante de cómo este formato es capaz de alternar y combinar lo de toda la vida con la modernidad bien entendida. “Es un espacio donde todo fluye: puedes venir a por una tapa rápida o a quedarte horas probando diferentes platos y vinos”, concluye Joaquín.

{getToc} $title={Tabla de Contenidos}