Rambal, la casa de comidas de Lavapiés que ha hecho triunfar las soperas en la sobremesa

Son las doce del mediodía y Narciso Bermejo recibe en la puerta de Rambal la pesca del día traída directamente desde el muelle de Rendiello, en Asturias. Entre las capturas seleccionadas con mimo hay nécoras, cabezas de rape, andaricas y un bonito patudo, que Narciso planea escabechar para la ensalada que servirá una hora más tarde.

Ubicado en Lavapiés, 6, Rambal es un espacio que se resiste a ser esclavo de las modas pasajeras. El restaurante, con un aforo de 40 personas, luce manteles de cuadros que evocan tiempos pasados. En cada mesa, una sopera sirve como importante recordatorio de que aquí la comida es protagonista y la tradición se respeta. En un rincón, Pollock, el perro de la casa, recibe a los comensales con el mismo calor que el equipo de sala.

“Desde el principio teníamos claro que queríamos recuperar un concepto de casa de comidas auténtica”, explica Pelayo Escandón, socio de Narciso. “Mantel de tela, comida de verdad y tiempo para el cliente”. Y esa esencia está presente en cada detalle: desde la jarra de agua que espera en la mesa hasta los platos cocinados sin ninguna prisa.

La evolución de un proyecto

Rambal abrió sus puertas en el último fin de semana de marzo con muy poquita inversión. Y a pesar de las dificultades iniciales, la respuesta del público ha sido arrolladora. “Es cierto que sentimos que vamos muy rápido, pero eso tiene que ver con el esfuerzo constante. Respiramos y pensamos en este proyecto todo el rato”, comenta Narciso.

La cocina tradicional es el emblema de Rambal. (Cedida)

Desde sus inicios, el menú ha evolucionado manteniéndose fiel a su filosofía. Las recetas tradicionales, como las patatas a la riojana o el potaje de garbanzos, conviven con innovaciones como el flan de queso azul, una receta heredada de la hermana de Narciso. “No inventamos nada, pero nos aseguramos de que todo lo que sale de la cocina esté hecho con tiempo y cariño”, añade.

El hilo conductor del proyecto se sostiene en una profunda apuesta por el producto fresco y la elaboración artesanal. “Aquí no hay nada de quinta gama”, asegura Pelayo, refiriéndose a productos preelaborados. “Cada plato lleva el tiempo que necesita. Cocemos las lentejas durante horas, como se hacía antes, porque queremos que cada bocado cuente una historia”.

Un menú gastronómico accesible

De martes a jueves, Rambal ofrece un menú del mediodía a 19,90 euros, que incluye un aperitivo, ensalada, un guiso y postre. Los fines de semana, el precio sube a 29,90 euros, reflejando un aumento en la sofisticación de los platos. “Podríamos cobrar ese precio todos los días, pero queremos que el menú siga siendo accesible”, explica Narciso.

La ensalada mixta es uno de los hits de Rambal. (Cedida)

La ensalada, en particular, se ha convertido en un emblema del restaurante. Elaborada con lechuga fresca, cortada en el día, y acompañada de atún escabechado, tomates (los mejores que hay en ese momento) y cebolla de temporada, es un plato que, según Pelayo, refleja lo que es Rambal. “La gente ya no tiene tiempo de comprar una lechuga entera, pero aquí queremos devolverle ese sabor de lo auténtico”.

La carta de noche: Sopa de marisco

Por la noche, Rambal transforma su propuesta con un menú que combina entremeses, una sopa de marisco intensa y un jamón asado cocido durante horas. Este último, con un tiempo de preparación de más de cuatro horas y media, es un verdadero canto a lo que debería ser un guiso con sustancia y sabor. Una oda a la cocina tradicional. “Es un plato que emociona porque refleja el tiempo que lleva hacerlo”, explica Narciso.

Rambal ha supuesto una revolución en Lavapiés. (Cedida)

El menú nocturno, a 35 euros, incluye además un postre elaborado en casa: sobao con nata y almíbar de uvas. “No compramos nada hecho, desde el principio decidimos que todo debía ser casero y elaborado por nosotros”, insiste Pelayo.

El cuidado de cada detalle importa

El éxito de Rambal no solo radica en su cocina, sino en la experiencia global que cualquiera puede contar con poco que levante la vista del plato y observe y escuche a su alrededor. La clientela es recibida con una sonrisa, y detalles como rellenar la cesta de pan antes de que se acabe o preguntar si han estado a gusto hacen que la experiencia sea auténticamente acogedora y familiar. “Queremos que la gente se sienta como en casa, sin prisas, disfrutando de cada momento”, afirma Pelayo.

La relación con el barrio también es clave. “Los vecinos mayores nos cuentan historias de lo que había aquí antes, y agradecen que hayamos recuperado un concepto que parecía perdido”, comenta Narciso. Aunque Rambal atrae a un público variado, desde trabajadores en moto hasta familias del norte, su esencia sigue siendo profundamente local. Y no piensa perderla.

Manteles de tela y un trato exquisito, señas de identidad de Rambal. (Cedida)

A menos de un año de su apertura, Rambal se ha consolidado como un referente gastronómico que combina tradición y modernidad. “Estamos en una evolución constante”, dice Narciso. “Cada tres meses vemos cambios, pero siempre dentro del marco que establecimos al inicio: producto fresco, elaboración artesanal y atención al cliente”.

Con el restaurante lleno casi todos los días, el futuro parece deliciosamente bello para esta pareja que, como bien resume Pelayo, “no busca reinventar nada, sino hacerlo bien”. Entre soperas, guisos y la compañía de Pollock, Rambal ha encontrado la receta perfecta para hacer un match perfecto entre el paladar y la cocina de siempre.

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