El restaurante del barrio Salamanca que pide a sus clientes que no cuelguen fotos en redes

Javier Bonet es una persona inquieta. A la vista están los diferentes proyectos que ha sido capaz de lanzar. Desde hace más de una década, Madrid ha servido de campo de pruebas para este mallorquín. Con la gastronomía como eje sobre el que han pivotado las múltiples propuestas que ha ido dirigiendo. Aunque el diseño y lo sensorial también han jugado un papel determinante en su visión del comer. Es ahí donde probablemente se entiendan mejor sus variados conceptos. Y es en ese mismo lugar, en la intersección entre esas tres patas (diseño, gastronomía y sensaciones), donde Sala Cero funciona mejor.

El runrún previo ya ha hecho que algunas personas estén hablando del local, que pide previamente que no se cuente demasiado de lo que allí sucede. Algo prácticamente imposible en el mundo hiperconectado en el que vivimos. La carta ya aparece en el perfil de Google Maps que hay abierto y figuras de Instagram como Alberto de Luna ya han colgado vídeos y fotos con los platos. Por lo que verdaderamente ese interés en el que se insiste, ir libre de prejuicios, se rompe a las primeras de cambio. Y, sin embargo, el lugar no necesita de este tipo de ejercicios de marketing, si a lo que uno va es a disfrutar y a dejarse llevar.

Un club futurista

Todo se apoya en un I+D que Bonet y sus socios han trabajado y evolucionado desde sus orígenes, con aquella mítica Sala de Despiece original de Ponzano (que pronto cerrará para desplazarse a Alonso Cano, a una ubicación mucho más grande). Ese conocimiento puesto en práctica es lo que hace que un espacio como Sala Cero no cuente con prácticamente altibajos. Y es que esa mirada multitasking de Bonet se maneja cómoda en un universo donde la música marca parte de la experiencia, también el carrito de las bebidas o la ejecución de la mayoría de los platos, casi todos realizados al momento delante del comensal.

Javier Bonet, detrás del restaurante Sala Cero, en pleno barrio Salamanca. (Cedida)

Sala Cero puede tener un punto de sorpresa para todo aquel que quiera sorprenderse, a veces hasta irreverente, pero es sobre todo un espacio disfrutón. Sin ser grandilocuente, ni querer epatar de ninguna manera. Al final no deja de ser un recinto donde se come y se bebe estupendamente, y donde también entran en juego otros factores como son la luz, el sonido y el tacto. Poco descubrimos si decimos que en esa visión 360 de Bonet aparece un club futurista, una coctelería de vanguardia o un acercamiento radical al universo del vino. Era algo que tenía que pasar dentro de su singular imaginario.

Mantener el secretismo

"Lo que nos interesa preservar es que la gente tenga esa sensación de estar probando o descubriendo algo por primera vez", explica Bonet de esa petición que hacen a todos los clientes de no colgar nada en redes. "Porque si ya les contamos demasiado, se pierde parte de la magia. Igual, no hay ningún interés nuestro por mantener este hermetismo ni nada de eso. Es más, intentamos manejar la comunicación de esta manera para normalizarla, incluso. No queremos enfatizar cosas que, realmente, son más normales de lo que la gente cree".

E insiste sobre esa idea, de no desvelar nada del contenido: "Simplemente, lo que queremos es que la gente, cuando venga a Sala Cero, después de ya conocer nuestro trabajo en estos diez años, vea cosas distintas, cosas inesperadas, o incluso cosas más normales".

Los mimbres son muy similares a los ya conocidos en sus anteriores negocios. El ambiente y la luz siguen teniendo esa aura casi futurista, con el metal como principal elemento. Y esa luz azul y fría. No hay ninguna ventana al exterior, por lo que la sensación de tiempo en una parte de la secuencia gastronómica casi que se difumina. La carta hace un recorrido bastante amplio por lo que es la forma de entender el comer de Bonet, y que se ha desarrollado en los otros dos restaurantes con los que cuenta: Sala 1 y Sala 2.

Preparado todo en barra

El preparado directamente en barra o el sopleteado siguen estando presentes, aunque de otra manera. Hay una deliciosa codorniz que preparan en una diminuta olla exprés o una increíble smash burger que es especialmente sabrosa. A destacar otros platos como el atún que se presenta con un corte alargado o el pulpo cortado en finas lascas. ¿Es raro o diferente? No, no lo es. Como tampoco lo eran el chuletón cenital, la flor de calabacín al vapor o el helado de pimienta que venía como una nube de algodón en Sala de Despiece.

El chuletón cenital, uno de los platos ideados en la 'hermana' Sala de despiece. (Cedida)

Pero la conjunción del lugar, del ambiente y ese ver en todo momento a los camareros, que se mueven con agilidad delante y detrás del mostrador, lo hacen especial y único. El precio de los platos oscila entre los 6 euros del bacalao y los 30 euros de la txuleta ibérica. De todos modos siempre está la opción de dejarse llevar por la secuencia de catorce platos, donde se hace una muy buena selección de aquellos que hay en carta y que vale 105 euros. Acompañando también es recomendable disfrutar de la secuencia de vinos, a 40 euros, y que es de lo más interesante de la oferta gastronómica.

Trabajando por la verdad

Bonet recuerda que "ha sido un proceso de adaptación a lo que los clientes nos han pedido". Desde el espacio hasta la organización interna, todo ha evolucionado para mejorar su experiencia. "Y con Sala Cero, hemos querido dar un paso más hacia ese enfoque de calidad y comodidad, pero siempre manteniendo lo inesperado, lo nuevo, para que la gente siga descubriendo algo diferente cada vez que venga", resume.

"Al principio, cuando empecé, hice cosas mucho más atrevidas o, digamos, más cerradas. Propuestas que no eran tan inclusivas, y eso fue un error", echa la vista atrás. "Con el tiempo, me he dado cuenta de que lo importante es crear espacios llenos de historias y detalles, para que cualquiera que entre pueda encontrar algo que le hable. Queremos que lo que hagamos sea comprensible, aunque a veces la complejidad del proyecto no se vea a simple vista. Hay mucho trabajo detrás. Algunos pueden ver la complejidad, otros no, pero siempre trabajamos con la verdad".

El hijo del carnicero

Javier es hijo de un carnicero, algo que lleva profundamente arraigado en su identidad. "Recuerdo que los sábados iba con mi padre a ver mataderos. Esas referencias están en mí, y cuando las utilizo en mis locales, lo hago con un conocimiento profundo de por qué están ahí", dice. No se trata solo de recrear ambientes o estéticas sin sentido; cada detalle tiene una razón de ser. Su objetivo no es solo que la gente disfrute de la comida, sino que también comprenda por qué cada cosa ha sido diseñada de cierta manera. Cada aspecto tiene su propia historia y propósito.

Una de las creaciones del chef. (Cedida)

"Tratamos de ser auténticos y fieles a nuestras historias personales, porque al final eso es lo que conecta con la gente. Las personas pueden apreciar los detalles cuando hay un trasfondo real. Eso es lo que hace que nuestros proyectos sean comprensibles y que tengan un impacto, más allá de la comida o el ambiente", continúa.

Al final, se trata de ofrecer una experiencia completa, que se adapte a lo que el cliente realmente necesita en ese momento, "sin perder la intensidad y el dinamismo". No es solo comer, como le gusta decir, sino también de disfrutar del ambiente, de la compañía, y poder seguir con la noche. "Y el espacio nos permitió hacer todo eso, adaptándonos a lo que nos pedía el barrio y a lo que nosotros queríamos ofrecer", concluye.

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