El templo del aperitivo en Madrid que conquista tanto a los más clásicos como a la Generación Z

Estamos en agosto y la terraza del último Hermanos Vinagre que ha abierto está hasta los topes. Lavapiés ha abrazado con enorme satisfacción a los que son hoy en día los perfectos abanderados del castizo aperitivo. En la calle Argumosa, donde se ha situado esta última enseña, hacía falta un lugar con identidad propia y un mensaje claro: "Hemos venido para quedarnos".

Se agradece y se disfruta mucho la propuesta sin pretensiones de los hermanos Valentí, que llevan en su ADN el hacer las cosas terriblemente bien. Son dos verdaderos amantes del buen producto, de la tradición bien entendida y del respeto por la identidad y el pasado de todos aquellos que nos precedieron. Su historia es la de dos grandes amantes del comer, que vieron cómo en Madrid cada día que pasaba iban desapareciendo más bares sencillos, de esos de buenas tapas, que construyen barrio y se convierten en espacio de peregrinación.

Ellos no se lo pensaron dos veces y se lanzaron a construir algo relativamente sencillo. Una oda a aquellas tascas y tabernas de antaño, pero completamente actualizada, con algún guiño a Instagram, pero donde el sabor es lo determinante. Platos y recetas que todo el mundo conoce, pero que en sus manos se actualizan levemente o directamente llegan como siempre han sido, sin demasiadas vueltas, sencillas, fáciles y resultonas.

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Lo auténtico y lo viejo es mejor

"No intentamos evangelizar a nadie, porque eso se lo dejamos a otros", expone Enrique Valentí, uno de los responsables del éxito de la propuesta, alma mater de Hermanos Vinagre. "Sin embargo, es cierto que, desde hace mucho tiempo, como consumidores y como personas con ideas propias, hemos pensado que lo foráneo había colonizado en cierto modo nuestro país, o en este caso, una ciudad con una riqueza gastronómica tremenda". Y lo dicen a claras: Todo el mundo se dedicaba a hacer seudocopias de lo extranjero, y nadie creaba algo auténtico, algo local, algo con lo que habían crecido y se sentían a gusto.

Esto, combinado con el mundo conservero, que tampoco evoluciona al ritmo de la vida debido a su apego a recetas centenarias, les llevó a pensar: "Vamos a reivindicar lo nuestro y montar un bar como aquellos que tanto disfrutamos de pequeños y que ahora echamos de menos". Y así surge una idea rompedora, que ha funcionado desde el primer día y que responde a ese ideal que tanto buscamos algunos, la celebración del bar de toda la vida. "Lo que hicimos al principio fue, para bien o para mal, concebir Hermanos Vinagre como nuestra particular visión sobre el mundo del aperitivo y de las conservas", responde siendo sincero y claro, con un primer espacio en la zona de Ibiza, un coqueto y recoleto bar neotradicional.

En Hermanos Vinagre entienden que sin el mejor producto no se puede hacer la mejor conserva. (Cedida)

Conservas y ensaladillas que no fallan

Y sin ironía que valga, decidieron hacer sus propias conservas porque, "si queríamos ser diferentes, teníamos que manejar nuestra propia producción". Lo primero que hicieron fue montar una cocina donde poder llevarlo a cabo. A ellos les gusta llamarlo fábrica, "porque así suena más importante", bromea. ¿El lugar? Boadilla del Monte. Ahí experimentan y realizan sus pequeñas producciones conserveras.

Cuando abrieron el local en la calle Narváez, tenían clara su filosofía: Querían que hubiera un Hermanos Vinagre en cada barrio, no solo para competir, sino para recuperar los barrios históricos donde el aperitivo es una tradición. Se han centrado en barrios auténticos como Retiro, Chueca, Chamberí y Lavapiés, en lugar de optar por zonas más rentables pero menos alineadas con su visión.

"Queríamos que nuestros locales fueran conocidos por lo auténtico. Aunque venimos del mundo de las conservas, sabíamos que había elementos imprescindibles que teníamos que ofrecer, como la ensaladilla rusa. Nuestra idea era recuperar el aperitivo tradicional y darle nuestra propia visión", continúa explicando Valentí, cuya relación con el mundo de la hostelería tiende puentes entre Madrid y Barcelona.

La base fue la recuperación de la cultura del aperitivo. (Cedida)

Lo de toda la vida

Hermanos Vinagre demuestra que se puede ser diferente al ofrecer lo auténtico, lo de toda la vida, y adaptarlo a los tiempos modernos. "Sin querer ser presuntuosos, creemos que nuestra humildad y dedicación nos han permitido ofrecer algo especial. Recordamos aquellos domingos de nuestra infancia, cuando, después de misa, nos reuníamos en familia en el barrio de Chamberí para disfrutar del aperitivo en la Plaza de la Villa. Esa cultura del aperitivo es la que queremos plasmar en nuestros locales", expone.

El boquerón es esencial para disfrutar de un buen aperitivo en Madrid. Desde hace años, ellos trabajan la anchoa de manera especial, preparándola y limpiándola a mano. Creen que este cuidado se refleja en el sabor, y sus anchoas son diferentes y especiales. Su historia comenzó con los mejillones en escabeche ahumados, que se han convertido en un referente. "Estos comentarios nos inspiraron a seguir creciendo y a incorporar platos tradicionales perdidos en el tiempo", reivindica. Ahora, elaboran sus propias salazones, como la mojama y las huevas de mújol con media cocción, que son más ligeras y saludables porque controlan la sal.

Mejillones en escabeche ahumados. (Cedida)

"Nuestro objetivo es ser un bar auténtico, un lugar donde la gente se sienta cómoda y disfrute. Aunque somos conscientes de la importancia de crear un espacio instagrameable, también entendemos que esto es un negocio. Fusionamos el continente y el contenido, apostando por un diseño kitsch que hace de nuestro bar un lugar divertido y visualmente atractivo", comenta, a la vez que celebra la buena acogida que tienen algunos de los objetos con los que sirven parte de su carta.

Es el caso de la matrioska en la que viene la ensaladilla rusa o la gran concha en la que se presentan sus berberechos. "Nos enfocamos en reinventar la presentación de los clásicos para crear un efecto wow. Sin embargo, sabemos que aunque las fotos instagrameables son geniales, lo que realmente importa es el sabor, que es lo que hace que nuestros clientes vuelvan una y otra vez", destaca.

El bocadillo de calamares de Hermanos Vinagre. (Cedida)

Colaboradores

Para ellos, es fundamental contar con la mejor materia prima. Gracias a su filosofía culinaria y sus conexiones con la alta gastronomía, entienden que sin el mejor producto no se puede hacer la mejor conserva. No buscan proveedores, sino colaboradores. Colaboran con socios como Cárnicas Lío y viajan regularmente a la lonja de Noia para asegurar que obtienen los mejores ingredientes.

Es cierto que Hermanos Vinagre comenzó con una idea conservera. Sin embargo, las circunstancias y el método de prueba y error les ha llevado a adaptarse a lo que la gente realmente quiere. Ahora cuentan con cocina en algunos de sus locales. "Lo importante para nosotros es estar al servicio del cliente", señalan. "Encontramos un espacio con cocina y decidimos inspirarnos en el recetario más en desuso". Así surgieron platos calientes como sus patatas bravas, su particular visión de la oreja madrileña, o el pollo al ajillo, que son platos tradicionales que ya no se encuentran fácilmente en las cartas.

En algunos locales de Hermanos Vinagre ahora tienen cocina para preparar platos más elaborados. (Cedida)

Conquistando a la Generación Z

"Nuestro objetivo es ofrecer lo de siempre, pero de una forma diferente e imprescindible", expresa. Y luego está el gran melón, conquistar a un público más joven. Algo que no les ha costado absolutamente nada. "Desde el principio, uno de los grandes objetivos de Hermanos Vinagre fue dirigirnos al público de nuestra edad, recuperando el concepto del aperitivo que entendíamos nosotros", dice. "La mayor sorpresa ha sido ver que nuestros locales están llenos de gente joven. Nos llena de orgullo que este público haya entendido nuestro concepto tan bien".

Han crecido más rápido de lo esperado, y han logrado una mezcla de clientes jóvenes y mayores, lo que demuestra que Hermanos Vinagre es un concepto muy valorado. "Estamos contentos de seguir creciendo. Y siempre que podamos mantener el control de la producción y la calidad, no descartamos abrir un quinto o sexto. Nos gustaría tener un Hermanos Vinagre en cada barrio, pero sin apresurarnos ni crecer a cualquier precio. Queremos seguir compartiendo y recuperando nuestra cultura gastronómica con todos", concluye.

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