El restaurante que tiene lo mejor de un puerto asturiano en un esquinazo de la zona de Almagro

Madrid en agosto, mesas con manteles de un blanco radiante y uno de los mejores pescados del firmamento, el afamado y demandado virrey asturiano. No es mal plan si se quiere disfrutar del excelente momento que vive uno de esos restaurantes que cada vez suenan más entre foodies y entendidos del buen comer.

Virrey, comandado por el chef Carlos Fernández Miranda, de 42 años, abrió hace un par de años, cuando los alquileres tras la época pandémica habían bajado y lo que era un banco fue transformado radicalmente en un vistoso restaurante, en un esquinazo de lujo, y con varias plantas bien distribuidas. La barra, que recibe al comensal, es una oportuna solución si se quiere ir al picoteo. Pero aquí hemos venido a dar cuenta del pescado al horno, que mima con excelente determinación Carlos, y de algunos de los productos que tiene de temporada.

Un proyecto personal

Primero hay que contar la historia detrás del local, también la del cocinero, asturiano, formado en cocinas de producto, y que ahora con este local se ha lanzado al emprendimiento. Aunque no lo hace solo. "La idea detrás es, básicamente, que llevo ya mucho tiempo en la cocina, pero nunca había tenido un proyecto personal", se sincera Fernández. Fue su primo, Fernando Nicolás, quien le animó y brindó todo el apoyo necesario para dar ese paso. En este proceso apareció el grupo El Escondite, liderado por Alex Alburquerque, un amigo de la infancia de Fernando y conocido del chef. Una conexión natural.

El chef Carlos Fernández-Miranda, en plena faena. (Cedida)

Carlos, con más de 17 años de experiencia en la cocina, reflexiona sobre las dificultades que enfrentan los emprendedores en la hostelería, especialmente cuando intentan abrir nuevos establecimientos. "Creo que la hostelería debería estar más apoyada en ese aspecto", comenta con algo de resignación: "Montar un negocio puede ser mucho más complicado de lo que parece. A menudo, la gente se encuentra con un montón de trabas, incluso cuando lo único que quieren es hacerlo bien y de manera correcta".

A lo largo de su carrera, Carlos ha trabajado en diversos tipos de cocina, desde fusiones modernas que mezclan influencias japonesas, italianas y latinas, hasta cocina clásica y de vanguardia, incluyendo técnicas avanzadas como la cocina molecular. Sin embargo, dieron con un espacio diferente, especial, donde debían lanzarse a la cocina de temporada.

"Sabíamos que aquí no podíamos ofrecer una mezcla latina con asiática o algo similar; decidimos apostar por una cocina elegante y de calidad", confiesa de un recetario que está muy cómodo con el clasicismo y la materia prima bien cuidada: "Nuestro objetivo es atraer a una clientela que valore la alta gastronomía, ya que no hay muchos restaurantes top en esta área. Queremos ofrecer algo realmente especial y bien hecho, acorde con el perfil de la zona".

De Asturias a Madrid

Para diferenciarse, decidieron centrarse en platos tradicionales que se elaboran de una manera única. El virrey, por ejemplo, lo cocinan en una salsa especial hecha con cebolla pochada durante mucho tiempo, junto con un fumet potente elaborado con las partes del propio pescado. Este plato se hornea durante 20 minutos, y luego lo acompañan con patatas panaderas recién fritas, que absorben la salsa y complementan perfectamente el sabor del pescado. El resultado le da al pescado una increíble jugosidad.

El virrey al horno con patatas panadera. (Cedida)

"En Madrid, el virrey es poco conocido, aunque en Asturias es muy apreciado, especialmente entre quienes buscan productos de alta calidad", explica de la que es su gran estrella, también llamada palometa roja. "Nos planteamos la posibilidad de traerlo directamente de Asturias a buen precio, ya que es un pescado bastante caro. Para competir en Madrid, la mejor opción era trabajar directamente con las lonjas. Conozco bien a los proveedores de allí, especialmente en Asturias, donde suelo comprar la mayoría de mis productos". Así que logró llegar a un acuerdo con el dueño de una de estas lonjas para que se lo suministrara a un precio considerablemente mejor que el que se encuentra en otros mercados de Madrid. Y con la ventaja de recibir el pescado más fresco.

Cocina clásica con un toque único

"Además del Virrey, nuestra oferta se complementa con carnes de alta calidad, como la ternera asturiana y la gallega rubia, conocida por su sabor y ternura excepcionales", enumera de los otros productos que no pueden faltar. Trabajan con proveedores especializados como Carnes Peña, que les asegura carne certificada asturiana de primera. La cocina, ubicada en un sótano, no tiene parrilla debido a las limitaciones de extracción de humo. Esto les ha hecho ser creativos: "Optamos por preparar todo a la plancha, en fuegos y asados en el horno".

También se han especializado en mariscos, que traen de proveedores de confianza como la cetárea de Luarca y O Percebeiro, quienes les suministran almejas, navajas y otros mariscos gallegos de un nivel top. "Aunque son productos caros, nos aseguramos de ofrecer lo mejor, y nuestros clientes lo comprenden y están dispuestos a pagar por ello", comenta.

Un menú para conocedores

Carlos nos recibe en su restaurante con una sonrisa, sabe que agosto es un mes difícil y aun así sigue estando abierto. También le gusta jugar con la temporada y dar bien de comer a todo el que le visita. “En agosto, aunque sabemos que las ventas bajarán porque muchos de nuestros clientes se van de vacaciones, seguimos manteniendo en carta productos como la gamba roja, la gamba blanca de Isla Cristina y, por supuesto, el virrey, que sigue siendo un pescado difícil de conseguir. Gracias a nuestros acuerdos con la cetárea, siempre podemos contar con él”. El virrey, nos cuenta, se ha puesto muy de moda y es cada vez más demandado.

El reservado de Virrey. (Cedida)

Y hablando de pescados, además del virrey, también ofrecen otros como la merluza y la lubina, que siempre están en su carta. Tienen merluza de pincho, que proviene principalmente de Galicia, aunque a veces también de Asturias. La lubina que incluyen en la carta es siempre salvaje y es del norte, comprándola en diferentes lonjas, principalmente en Vigo, Luarca y Burela. En cuanto a otros pescados, suelen tener rodaballo con frecuencia, y a pesar de que ya no trabajan con rape, ofrecen pargos, bocinegro ocasionalmente, y sargo, conocido en Asturias como chopa, un pez de roca con un sabor excelente.

En cuanto a la gamba roja, suelen variar entre dos opciones: a veces viene de Huelva, y otras optan por la de Almería, de Garrucha. "Siempre alternamos entre estas dos variedades, pero evitamos la de Palamós y la de Denia, que son muy buenas, pero que son un poco más pequeñas. A nuestros clientes les encanta la gamba roja grande, y la de mayor tamaño suele ser la de Almería", revela.

Selección de proveedores

Para los entrantes, aprovechan la calidad de la gamba que tienen para hacer un salpicón de marisco con gamba y pulpo, este último también de Galicia y ya cocido, como es habitual. Mantienen el salpicón clásico, sin complicaciones, aunque si un cliente les pide algo especial como bogavante, lo encargan, pero no lo tienen fuera de carta regularmente. "Además, ofrecemos una ensaladilla muy buena, hecha con verduras de Frutas Eloy, uno de los mejores proveedores de Madrid", dice, celebrando el buen producto con el que puede jugar en todo lo que es el menú: "También tenemos una ensalada de pimiento espectacular, hecha con pimientos chocolate Palermo, una variedad italiana que tiene un color marrón y un sabor dulce muy particular. Estos pimientos son un producto exclusivo que no muchos ofrecen".

Igualmente, hay croquetas de cecina de wagyu, elaboradas con una cecina de altísima calidad proporcionada por Peña. Con las puntas que sobran de las raciones, preparan unas croquetas deliciosas. Además, tienen la clásica croqueta de jamón, pero la preparan de forma tradicional, con huevo cocido. "Es una receta que aprendí de mi abuela, que hacía las croquetas con jamón y huevo, y decidí mantener esa tradición. Nuestras croquetas son alargadas, no redondas, y no llevan panko, sino que son clásicas y están muy ricas", explica.

Virrey también presenta opciones para el picoteo en barra. (Cedida)

En cuanto a otros platos, también trabajan con un buen laterío. Por ejemplo, usan productos de Doña Tomasa, una empresa cántabra conocida por su cuidada calidad, como sus anchoas, navajas y mejillones. Y las preparan de una manera diferente, con ese puntito que solo un chef con inventiva puede hacer. Por ejemplo, de las navajas aprovechan el jugo de la lata y lo ligan con una mayonesa: "También tenemos bígaros asturianos cocidos, que son unos pequeños caracoles de mar típicos para picotear en barra", señala.

Y ostras de Oléron

Y sigue mencionando platos y más platos. "Ofrecemos un arroz al horno con gamba roja, aprovechando el caldo de las gambas para darle un sabor potente y delicioso. Es un arroz que se empieza en fuego y se termina en el horno, con las gambas asándose en los últimos minutos", se relame el chef mientras lo cuenta.

El día que le visitamos apostamos por el virrey (un pescado en su punto y con una salsa deliciosa), un tomate navarro en un momento increíble, los bígaros, que nunca fallan, la ensaladilla rusa con lubina (sabrosa y muy fina), los buñuelos de brandada de bacalao (jugosos y envolventes) y un par de ostras. "Directamente desde la isla francesa de Oléron, situada en la costa atlántica, nos llegan las ostras de nuestros productores Sebastián y Nathalie", responde orgulloso sobre la procedencia de un bivalvo que cuenta con el músculo más desarrollado, y por lo tanto, un sabor más intenso a mar.

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