Su exclusividad se debe a su escasez, y su sublimación gastronómica a ese sabor dulce y salado al mismo tiempo, y a su textura firme y tersa. La primavera es su estación, y es un tesoro que nos regala la naturaleza.
Con la primavera, en España, la naturaleza nos regala un pequeño gran tesoro que se ha convertido en un lujo culinario que los grandes chefs tienen muy presente. Del producto del que vamos a hablar se dice que es el caviar vegetal, debido a su exclusividad y su escasez.
Si, como los guisantes lágrima que se cultivan desde hace más de 120 años en los huertos de la costa de Getaria se seleccionan y se pelan a mano (y se comercializan a través de Petramora), extrayendo las perlas de textura firme y tersa de su interior, el bocado exquisito está asegurado.
Otra de las incomparables características que hacen único al guisante lágrima es su sabor, que no deja a nadie indiferente. Ya sea en crudo (donde su savia inunda la boca con notas dulces y saladas), o con un pequeño toque de calor que no altere su delicadeza extrema, la cremosidad que proporciona al paladar este producto es extraordinariamente única y especial.
Este diario ha consultado a ocho de los chefs más prestigiosos de España para que nos compartan sus recetas más originales con el guisante lágrima. Quien se atreva, puede intentar cocinarlo en casa pero, siempre, respetando la delicadeza de su textura y 'sin tocar' demasiado el producto, que por sí mismo ya tiene un gran valor culinario.
1. Con huevo a baja temperatura
Los guisantes lágrima, como nos invitan a preparar desde Petramora, el lugar de encuentro entre pequeños y medianos productores de alimentos, "se pueden consumir con huevo a baja temperatura, acompañados de un velo de papada ibérica que complemente su sabor. También están deliciosos solos, tal cual, como si fueran gominolas vegetales".
La experta en cocina Paula Casado (@pcvelasco) sugiere hacer los guisantes lágrima "de Petramora, que siempre es una garantía de calidad, salteados con mantequilla y ahumados durante tres o cuatro minutos, tapándolos para que cojan el sabor del ahumado. Después, calientas unos berberechos y a su caldo le añades una nuez de mantequilla para que tenga densidad. Se sirven con escamas de torrezno crujiente por encima, cebollino para cortar la emulsión y aceite de oliva".
Anabel Gutiérrez (@belfood_ana) aporta la mezcla más 'loca': "yo propongo una receta de guisantes lágrima con sobrasada o morcilla, en una salsa de piparras con un huevo pochado".
2. Sólo con sal y aceite
Begoña Rodrigo, chef Estrella Michelin y tres Soles Repsol del restaurante La Salita de Valencia, comienza exponiendo que, cuando un guisante es bueno, hay que tocarlo lo menos posible. "Me consta que a todo el mundo le encanta acompañar los guisantes con yema de huevo y algo de panceta, pero a mí lo que me resulta más interesante es sacar la parte herbácea del 'caviar vegetal'".
"La mejor manera de saborearlo, cuando un caviar como el lágrima es crujiente, fresco y cogido en el momento oportuno, sería con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva virgen extra. Una variante de este 'no tocar el producto' es aliñarlos con un pelín de aceite y situarlos en un colador, a la brasa. De esta manera se ahúman un poco y adquieren un tono muy curioso".
Otra forma de comer el guisante lágrima para la prestigiosa cocinera sería "a través de una de las elaboraciones que trabajamos en el restaurante: acompañándolo con un poco de crema de queso fresco que le aporte untuosidad, salteándolo con hierbas frescas como cebollino, cilantro y perejil. Para finalizar, añadiría unas gotitas de lima y un poco de tabasco".
3. Guisantes lágrima con crema fría de almendra, vinagre, chocolate blanco, ajo y cebolleta
El chef Coco Montes del restaurante Pabú utiliza los guisantes lágrima en alguno de sus exclusivos menús ahora que están en el punto álgido de su microtemporada. El cocinero ha compartido con nosotros una de sus recetas favoritas para degustarlos, con todo lujo de detalles.
Ingredientes de los guisantes con crema de almendras y chocolate
- 80-100 g de guisantes lágrima desenvainados, de l... {getToc} $title={Tabla de Contenidos}