Investigaciones recientes han indicado la conveniencia de revaluar los índices de riesgo de exposición al arsénico de base alimentaria e incluso han señalado qué tipo de cultivos están más expuestos, si bien los parámetros en España son inferiores a la media europea
Arsénico resulta un término bastante familiar por sus connotaciones negativas: se identifica como un peligroso veneno gracias a tramas de asesinatos en cine y literatura. Se sabe que es una sustancia muy tóxica pero se desconoce lo presente que está en nuestro entorno: en el suelo y el agua. El arroz es un alimento especialmente susceptible a estar contaminado, averigüemos por qué y qué tipo está más afectado.
El arsénico es un elemento que se encuentra naturalmente en la corteza terrestre y extiende su presencia al aire y el agua. El ser humano está especialmente expuesto a su acción tóxica a través del agua y de los alimentos cultivados en la tierra. Tampoco hay que olvidar que se utiliza como compuesto en procesos industriales del sector electrónico o el vidrio y en la elaboración de plaguicidas y germicidas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) acaba de actualizar la medición de los niveles de arsénico inorgánico perjudiciales para la salud humana. Con respecto a 2009, fecha de la anterior revisión toxicológica, la EFSA ha reducido cinco veces los parámetros con respecto al valor más bajo estipulado entonces. Es decir, se considera que el riesgo de contaminación es notablemente más alto que hace 15 años.
Por qué el arroz es el cultivo más afectado
Las aguas subterráneas son el escenario principal del arsénico. En este sentido, los cultivos en general pueden estar amenazados por la concentración de este elemento químico, si bien el riesgo aumenta en la medida en que dependen del agua, de ahí que los cereales, y en concreto el arroz, estén especialmente señalados.
Un reciente estudio de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria lograba ir más allá identificando qué tipo de arroz contendría los niveles más altos, concluyendo que se trata del arroz integral redondo (190 microgramos/kg de producto) y el integral largo asiático y autóctono (127 y 119 microgramos/kg de producto, respectivamente). En el otro lado de la balanza, con índices más bajos, estaría el arroz precocido.
Como indica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), así lo constató un informe de la EFA en 2021: arroz y derivados, cereales y derivados, y agua de consumo humano son las fuentes alimentarias más amenazadas por la concentración de arsénico. La AESAN también recalca que la exposición en España es inferior a la media europea con respecto a la población en todos los rangos de edad analizados.
Tras las investigaciones internacionales, europeas y nacionales, las autoridades sanitarias han ido estableciendo límites cada vez más restrictivos con respecto al riesgo de las concentraciones de arsénico en arroz y productos a base de arroz, incluyendo también productos destinados a la alimentación infantil, los zumos de frutas, los néctares de frutas y la sal.
Consecuencias para la salud
Los riesgos de la exposición al arsénico inorgánico no son novedosos si bien su análisis se ha ido sofisticando hasta la actualidad. Al conocimiento sobre la intoxicación crónica de base alimentaria se suma la certeza de su vinculación con las lesiones cutáneas y más específicamente con el cáncer de piel. Y, como indica la AESAN, se asocia también, vía dieta y/o agua potable, con mayor riesgo de otros tumores como el de vejiga y el de pulmón.
En el ámbito alimentario se actualizan los niveles de concentración pero también existe una excepción clara en cuanto al consumo: el alga hiziki, no recomendada por la AESAN por los altos índices detectados.