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La harina de almorta, un ingrediente básico en la elaboración de las tradicionales gachas manchegas, estuvo prohibida para el consumo humano durante más de 50 años en España. Esta harina, obtenida de las semillas de la almorta (Lathyrus sativus), fue utilizada durante la Guerra Civil y la posguerra como alimento básico para muchas familias en Castilla-La Mancha y otras regiones del interior, debido a su bajo coste.
Sin embargo, el consumo de la harina de almorta estaba relacionado con una enfermedad neurotóxica llamada latirismo, que afecta las piernas y los huesos, lo que llevó a las autoridades franquistas a prohibir su uso en 1967, basándose en los estudios realizados en la década de 1940. La ley que impedía su consumo fue derogada finalmente en 2018, después de que se demostrara que, consumida de vez en cuando, la almorta no era tan peligrosa.
A pesar de la prohibición, la harina de almorta continuó siendo utilizada (pues se vendía como pienso para animales), sobre todo en platos como las gachas manchegas, un plato humilde que se convirtió en un símbolo de supervivencia durante los años más duros de la historia de España.
La receta tradicional de gachas manchegas necesita:
3 dientes de ajo2 lonchas de panceta fresca1 chorizo para guisar3 cucharadas de aceite de oliva virgen1 cucharadita de pimentón dulce90 g de harina de almortas500 ml de agua del tiempoSal al gusto
Para preparar las gachas manchegas, comienza pelando 3 dientes de ajo y cortando 2 lonchas de panceta en trocitos y 1 chorizo de guisar en rodajas. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén amplia y fríe la panceta hasta que quede bien dorada. Añade el chorizo y los ajos, sofriéndolos hasta que se tuesten. Retira el embutido y los ajos, y maja estos últimos en un mortero junto con 1 cucharadita de pimentón dulce y un poco de agua. Incorpora 90 g de harina de almortas al aceite y rehoga, removiendo constantemente para que se tueste.
Añade poco a poco medio litro de agua, removiendo para evitar que se formen grumos, como si estuvieras haciendo una bechamel. Cuando hayas añadido toda el agua, incorpora el majado del mortero y cocina las gachas unos minutos, rascando el fondo de la sartén, hasta que espesen a tu gusto. Sazona con sal y sirve de inmediato, decorando con los embutidos.
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