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Valencia adquirió la gala de entrega de los Michelin 2022, una fiesta en la Ciudad de las Artes y las Ciencias que anudaba la estrategia de la ciudad por la alta cocina, un foco ya habitual con el que conjurarse para lograr un turismo de mayor poder adquisitivo. La gourmetizacion de la marca-ciudad. Un fenómeno que este mismo año ha hecho parada en Murcia: gala por todo lo alto, políticos destacando lo bien que se come en su región (el presidente López Miras elevó ese arte, con chistes incluidos) y la ilusión de que Michelin ha quemado rueda en la ciudad por sus encantos. Cuando en realidad se trata de una puja.
En esa gala, a finales de 2021, Valencia vio como el premio, igual que la lotería, estaba muy repartido sobre su plano: Fierro, Lienzo, Kaido y Arrels (en Sagunto, pero dentro del sistema urbano de la ciudad) se convertían en nuevas Michelin. Suponía, de facto, doblar el volumen de estrellas. Hasta ese momento los indiscutibles Ricard Camarena (dos estrellas), Quique Dacosta (El Poblet, con otras dos), Begoña Rodrigo (La Salita, con una) y Bernd Knöller (Riff, con otra) eran la principal referencia, configurando tres etapas: Knöller como pionero de la generación que abrió mercado gastro en Valencia; Dacosta y Camarena como disparadores de un tiempo nuevo y Rodrigo en la tercera fase de confirmación.
Con las nuevas incorporaciones Valencia presentaba su candidatura a ciudad central en la nueva era de la cocina española. En cambio, desde entonces, apenas Fraula -un pequeño restaurante en l’Eixample- ha conseguido hacerse hueco, con una estrella en 2023. En esta última edición, de sede murciana, la ciudad se ha ido de vacío, a pesar del intento por adjudicarse la enseña para Origen, el proyecto en Carcaixent, a 50 kilómetros de Valencia.
Coincide con un periodo de expansión en los estrellados de toda España: desde 2019 el país ha visto aumentar en un 43% sus estrellas, hasta las 272 en 2024, según el informe anual sobre hostelería de Caixabank Research. España es, de hecho, el país entre los grandes del sector que más crece (está cuarto por detrás de Francia, Italia y Alemania). Ese crecimiento se adelantó en Valencia… pero se ha detenido desde 2022.
Dos vías: grupos y locales independientes
Los estrella Michelin de la ciudad configuran las dos vías por las que transita la hostelería valenciana, cada vez más dividida entre grupos (en crecimiento) y locales casi unipersonales (resistiendo a duras penas). Concentración empresarial frente a autoempleabilidad. Si hubiera que usar un ejemplo para entender las dinámicas económicas de nuestro entorno, mirar a los Michelin locales ayudaría a entender las cosas.
El propio informe de Caixabank refleja que en los últimos diez años la caída de bares y cafeterías en España es de hasta 35.000 locales menos. En cambio, la facturación de los restaurantes no deja de crecer. En el último año se disparó hasta lograr un 18% más que en 2019.
No es que España y Valencia vayan menos de bares, es que los locales de comida que peor compiten son los más pequeños. El 98% de bares y cafeterías tienen tamaño de microempresa (menos de 10 trabajadores), la razón por la que en los últimos diez años su presencia ha caído hasta un 19%. Un espejo de una economía de mayor concentración que castiga a las pequeñas unidades.
Esa misma tendencia compone los dos grupos Michelin en Valencia. Por una parte, están quienes han estructurados grupos con su restaurante gastronómico en el centro de su estructura, y a partir de allí una órbita con restaurantes, bares, catering o servicios de consultoría. Es el caso de Ricard Camarena, Quique Dacosta y Fierro, con una estructura conformada por varios frentes -en el caso de Dacosta con una amplitud territorial que va más allá de la ciudad-. El japonés Kaido está integrado en el grupo Tastem, con Shinkai y Honoo, sus otras dos referencias a pocos metros. En el caso contrario, Lienzo, Arrels, Riff o Fraula atienden al arquetipo de proyecto personal con una referencia única.
El crecimiento de estrellas, la concentración empresarial y el aumento en la facturación de los restaurantes desvelan, en último término, la dependencia del sector respecto al turismo y cómo el crecimiento de los restaurantes de alta gastronomía ha ido parejo con el incremento turístico. Una simbiosis que explica por qué las ciudades se agarran a Michelin para proyectar sus marcas… y porque los Michelin necesitan, para facturar, estar en el centro de las estrategias turísticas de las ciudades. El daño colateral es escuchar a alcaldes y presidentes autonómicos dar discursos eternos en las galas de las estrellas, contándonos lo bien que se come aquí. Pero no es la gastronomía, alcalde, es la economía.
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