En busca del sabor umami en un menú degustación (y con ayuda del mejor whisky)

Muchos han intentado descifrar el umami, el más enigmático de todos los sabores. Y es lo que se ha propuesto el joven chef Omar Giraldo, una de las revelaciones de esta última temporada en el enrevesado enjambre gastronómico madrileño. Giraldo oficia en Lady Bongo, un moderno establecimiento muy cerca de la Puerta de Alcalá, en el número 1 de la calle Serrano.

Su especialidad es la comida de influencia asiática, mayormente sushi y mucho de la gastronomía nikkei, ese fantástico concepto que mezcla lo mejor de las culturas japonesa y peruana. Durante algunas fechas seleccionadas, además, ha unido su conocimiento y sabiduría para acompañar un whisky tremendamente especial, el Johnnie Walker Blue Label. Será un menú degustación compuesto por ocho pases, más varios cócteles y un último trago del mágico elixir escocés.

Johnnie Walker Blue Label

El año pasado hubo un cambio significativo en la historia de Johnnie Walker con la llegada de una nueva Master Blender, un hecho que siempre marca un hito para la compañía. A lo largo de su historia, solo ha habido seis grandes Master Blenders, y el nombramiento del séptimo, tras más de 30 años de trabajo de Jim Beveridge, representa un cambio generacional profundo. "Emma Walker, quien había trabajado con Beveridge durante 11 años en su equipo, fue elegida para liderar el grupo de 12 Master Blenders. Emma era su alumna más adelantada y había demostrado ser merecedora de tomar las riendas del equipo", relata Jorge Pineda, senior ambassador de Johnnie Walker Blue Label.

Johnnie Walker Blue Label y su versión Elusive Umami. (Cedida)

Su rol como Master Blender de Johnnie Walker Blue Label es mantener intacto el perfil de aromas y sabores que ha definido esta etiqueta a lo largo del tiempo. Aunque no se permiten cambios en el perfil clásico de Blue Label, cada año la marca lanza ediciones especiales, donde la esencia del whisky puede variar. Emma Walker asumió un reto distinto con un proyecto especialmente complejo: explorar el sabor umami, un sabor que ha sido tradicionalmente enigmático para los occidentales. Su interés en este sabor surgió del deseo de crear una conexión más fuerte entre el whisky y el mundo de la gastronomía.

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Encontrando las barricas de umami

Para lograr esto, Emma recurrió a la ayuda del chef japonés Kei Kobayashi, un tres estrellas Michelin conocido por su enfoque en el umami. A pesar de las barreras del idioma y la distancia, decidieron trabajar juntos para descifrar este sabor tan particular. Kobayashi viajó a Escocia, donde Emma le mostró diferentes barricas de whisky de distintas añadas, algunas con más de 30 años de envejecimiento. Juntos buscaron ese perfil aromático que pudiera capturar el umami. “Finalmente, lograron identificar barricas que, según el chef, contenían una presencia clara de este sabor enigmático. Así nació Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami, un whisky que fusiona el arte de la destilación con el misterio de la gastronomía”, continúa contando Pineda.

“Como una alusión al umami, sabían que sería difícil para un consumidor general percibir plenamente ese sabor tan sutil y enigmático. Fue entonces cuando comenzó el verdadero trabajo”, explica. El equipo de Emma Walker empezó a revisar barricas, una tras otra, en busca de las adecuadas para este proyecto especial. Con acceso a 10 millones de barricas en toda Escocia, distribuidas en diversas destilerías, sabían que encontrar el whisky perfecto para Johnnie Walker Blue Label ya era un reto. Pero al buscar barricas que capturaran el umami, la dificultad aumentó considerablemente. En un punto, el proyecto se volvió complicado, ya que no estaban seguros de poder reunir suficientes barricas que tuvieran ese perfil umami.

Sin embargo, perseveraron y finalmente lograron recolectar una cantidad suficiente de barricas para lanzar esta edición especial, diseñada para distribuirse en varias partes del mundo. En octubre del año pasado, el proyecto vio la luz. Se creó un diseño especial para la botella, manteniendo la estética característica del Johnnie Walker Blue Label: cuadrada y azul, pero esta vez completamente pintada de azul y adornada con letras japonesas en color naranja, evocando la fuerza y el significado del umami.

De Lima a Madrid

Para ayudar a los consumidores a interpretar el sabor umami, se organizaron eventos en los que se maridaba el whisky con productos complejos y ricos en umami, como el caviar, el jamón ibérico, el queso parmesano o las sopas japonesas elaboradas con algas y katsuobushi. “El primer evento fue realizado con productos propios, sin la intervención de chefs, pero pronto surgió la oportunidad de colaborar con cocineros que entendieran el concepto del umami. Aunque no sería con Kei Kobayashi, había talento de sobra”, opina Pineda. Y ahí es donde aparece nuestro talentoso cocinero: Omar Giraldo.

El cocinero Omar Giraldo. (Cedida)

A pesar de su juventud cuenta con una experiencia impresionante, habiendo trabajado en algunos de los mejores restaurantes de América Latina, como Maido en Perú, uno de los más reconocidos de la región. “Mi paso por Maido, en 2019, tuvo una gran influencia en mi estilo de cocina”, apunta Giraldo, que nació en Lima hace 27 años. “Maido me abrió los ojos hacia la creatividad, la persistencia y el cuidado en cada detalle, desde los productos hasta las presentaciones. Este hizo que mi cocina se elevara a otro nivel, complicándome la vida de manera positiva, y adoptando técnicas complejas”. Durante su tiempo en el proclamado como quinto mejor restaurante del mundo, según el último ranking de 50 Best, Giraldo trabajó con productos como bacalao, lenguado, navajas, langostinos y vieiras, “y estas experiencias me ayudaron a desarrollar mis propias recetas y presentaciones en Lady Bongo”.

8 pases de un nivel altísimo

Entre sus pases, se encuentra la ostra sorlut, con plancton, hierbas anisadas y lima verde acompañada de una vaporización de Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami, un delicado usuzukuri con caviar perfumado en Elusive Umami o un sando de wagyu elaborado con brioche, caviar Beluga y mostaza Karashi.

Para el usuzukuri utilizan virrey, un pescado que cocinan en algas kombu durante 48 horas. Después, lo combinan con cilantro y rúcula para darle frescura. Además, crean unas perlas de aceite de oliva que dejan reposar en Johnny Walker durante aproximadamente cuatro días. “En el caso de la ostra, lo que hacemos es maridarla con un cóctel”, detalla Giraldo de otra de sus elaboraciones. “Lo que busco es potenciar el umami, y para eso utilizo plancton y algas. La mezcla de estos sabores salados y secos junto con el alcohol del Johnny Walker, que tiene ese carácter de roble, crea una armonía perfecta”.

Uno de los pases del menú de degustación. (Cedida)

Gyozas de pato, erizos de mar y wagyu A5

El menú también incluye una gyoza de pato. "Usamos foie de pato y magret de pato como base", cuenta Giraldo de un bocado que consigue que explote en la boca, concentrando todo lo especial de ese quinto sabor. "Hacemos un pequeño aderezo con cilantro, cebolla y zapallo loche, un tipo de calabacín muy común en mi país, Perú". Este aderezo lleva entre cuatro y seis horas de cocción lenta. Luego, rellenan las gyozas con esta mezcla. "Aunque las gyozas son empanaditas japonesas, las rellenamos con ingredientes peruanos", aclara. Finalmente, las acompañan con una salsa a base de ají amarillo, que tiene un toque ácido y permite equilibrar la grasa del foie.

Otro de los momentos especiales del menú sucede con el desfile del erizo con arroz. ”Hacemos un arroz cremoso utilizando ají amarillo como base para cocerlo”, desvela. “Una vez que está al dente, lo servimos dentro de la cáscara del erizo. Encima, colocamos una mousse de aguacate y unas lenguas de erizo frescas. Luego, culminamos el plato con una emulsión, que es una holandesa de erizo”. Para terminar, sopletean la parte superior para lograr un dorado perfecto.

Dentro de la parte salada también se ha incluido un katsu sando de wagyu, de la categoría A5, el grado máximo del marmoleado. ¡Casi nada! "Empezamos haciendo un brioche con doble tipo de fermento para lograr una textura más suave, que no sea demasiado pesada", describe de un proceso que da comienzo con la elaboración del pan. "Lo humedecemos con mantequilla derretida infusionada con ajo, tomillo y perejil. Luego, cortamos las piezas de wagyu al tamaño del brioche y las pasamos por nuestra robata, que es una parrilla al carbón". Se acompaña con dos tipos de salsa. Una es tonkatsu, y la otra es karashi, una mostaza en polvo bastante potente y fuerte. Para coronar, añaden un poco de caviar de beluga. Esa combinación de salinidad y sabores marinos termina por resaltar el profundo umami de todos los ingredientes.

El restaurante Lady Bongo, un moderno establecimiento en el número uno de la calle Serrano. (Cedida)

Por último, hay una presa ibérica que acompañan con un puré de boniato y miel. "También hacemos un salteado de verduras en batayaki, que es básicamente mantequilla empomada. A esto le añadimos edamame, bimi y setas shimeji, que salteamos en la mantequilla hasta que todo queda bien impregnado. Luego lo servimos sobre el puré, junto con cebolla encurtida en remolacha, que le da un toque de color rojo intenso y un sabor muy especial", asegura. La presa la sumergen previamente en una salmuera durante dos horas, la cocinan en la robata, y mientras se asa, le aplican un spray con un toque de Johnny Walker, que le da ese sabor ahumado, que complementa el carbón de la robata.

Jueves 29 de agosto

Sobre el cierre final, la parte dulce, Giraldo cuenta que uno es un praliné, "una salsa a base de miso y caramelo quemado, además de una teja de chocolate al 80% de cacao"; y otro postre es un mochi, "que hacemos con 50% harina de arroz y 50% almidón de yuca, todo artesanal y casero". Lo elaboran el mismo día, ya que pasados dos días se endurece, y lo rellenan con una crema acidulada de yuzu, lo que le da un toque fresco y cítrico.

Es necesario apuntar que el precio son 100€, que incluye cócteles elaborados con Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami —cuya botella está actualmente en el mercado a más de 300€— y que se realiza en un espacio singular de Lady Bongo, en su planta inferior, un lugar muy bien acondicionado, con una gran mesa corrida. Los próximos días en los que se podrá disfrutar de este menú son el próximo jueves 29 de agosto, 5 y 18 de septiembre, 3 y 16 de octubre, 7 y 20 de noviembre, y 5 y 18 de diciembre.

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