El imperio de la carne gallega más selecta que se come en Madrid tiene su secreto en una nave de Vallecas

En el polígono industrial de Vallecas Dos, en una nave de tonos rojizos y una gran D colocada estratégicamente en su fachada, se esconde uno de los secretos mejor guardados del mundo de la carne. Su nombre es Discarlux, y en casi dos décadas de historia ha conseguido juntar a una nómina de clientes bien elegidos, que les señalan como uno de los grupos cárnicos más selectos de la península.

Hace solo unos meses inauguraban este nuevo espacio, con más de 2.500 metros cuadrados de superficie, lo que les permite tener una cantidad ingente de lomos de vacuno madurando, más de 8.000 unidades en total. La enseña, que nació en 2005 como especialista en carnes rojas de alta calidad, mueve aproximadamente unas 6.000 toneladas de vacuno de alta calidad al año. Han creado 120 puestos de trabajo y para 2025 pretenden doblar esa cifra, con una facturación anual que se aproximará a los 100 millones de euros.

Sin embargo, aquí los números no deberían ser tan importantes. Lo que prima es la calidad. Y lo ha sido siempre desde su origen, cuando Xosé Portas y Carlos Ronda decidieron unir sus destinos. Ellos son los responsables de que un nombre tan atípico, el acrónimo de Distribuidor de Carne de Lujo, con un leve guiño a ese Lux gallego, resuene en las cartas de los mejores restaurantes del panorama nacional.

Carnes en vías de desaparición

Porque el interés de esta firma reside en la procedencia de la mayoría de sus carnes, mucho material gallego y portugués, además de algo de Asturias y León. "Todo empezó en Mercamadrid, allí estuvimos cinco años. Después pasamos a una nave muy cerca de esta, que aún seguimos manteniendo. Pero era necesario ampliar las instalaciones. Ya puedes verlo", dice Portas, mientras enseña una de las naves frigoríficas donde se puede ver un género espectacular. En estos cortes también se puede leer la inscripción de los restaurantes españoles más populares, de Etxebarri a Sagardi, pasando por Ca Joan.

Este gallego, nacido en un pueblo muy cerca de Vigo y Porriño, se emociona cuando toca el impresionante contorno de uno de los canales. "Lomo veteado, grasa amarilla, redondo, ancho", son las observaciones que aparecen descritas junto a una de las piezas. "Eso nos lo ponen los clientes, es para que nos acerquemos lo más posible a sus intereses", cuenta. Portas ha sido uno de los principales protagonistas de que el mundo de los lomos haya evolucionado. Gracias a su buena mano, ahora muchos cortes son de utilidad. De esa parte se ocupa su hijo, encargado de la llamada sala de picking, donde hay picaña, lengua, oreja o entraña. Portas también ha vivido cómo en estos años hemos pasado de no saber nada de carnes a estar profundamente interesados por la procedencia de lo que comemos, y cómo han sido tratados esos animales.

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Abraham Rivera

El espacio, abierto hace poco más de dos años, despliega una de las mejores y más cuidadas selecciones de carnes argentinas y nacionales de la escena madrileña

Portas y Ronda recorren Galicia, Euskadi y Asturias en busca del mejor género. Son los ojeadores, junto a una nómina cada vez más grande de gente que trabaja para ellos, de un producto que parece en vías de extinción. "Cada vez hay menos animales especiales en Galicia, porque la vida se ha trasladado a las ciudades y lo rural ha quedado desprotegido", comenta: "Es necesario brindar más apoyo a las áreas rurales: escuelas, médicos y farmacias, para evitar que la gente se vea obligada a trasladarse a las ciudades".

Portas comenta cómo cada año desaparecen entre 15 y 20 de estos productores. "Son situaciones tristes", dice. "Llegamos a casas de personas mayores que nos dicen que estas son las últimas vacas que van a vender. Muchos pequeños ganaderos están dejando de criar animales porque no es rentable y no tienen la fuerza o el apoyo necesario". Por otro lado, la gente joven ya no sigue este formato antiguo y prefiere explotaciones más grandes, lo que reduce la calidad y singularidad de los animales.

Razas gallegas y animales viejos

Ellos hacen visitas semanales a Galicia, revisan establos y pequeñas granjas, "pero cada año nos enfrentamos a más cierres". Cuando realizan estas visitas, ¿qué buscan? "Nosotros vigilamos continuamente el desarrollo de los animales, revisamos su alimentación y cuidado. Tenemos una red de tratantes de confianza que nos ayuda a monitorear todo. Buscamos animales con buena estructura y corpulencia, conocemos bien las razas y a los cuidadores". Una propuesta que les ha colocado como uno de los a as principales estandartes de lo que es la rubia gallega, también de la morena y de otras razas no tan conocidas del noreste peninsular. Son animales que alcanzan los 14 y 15 años de edad.

Uno de los cortes más codiciados que salen de esta nave de Vallecas. (Cedida)

E insiste, lo importante es que sean animales mayores, de 7 u 8 años en adelante, y que estén bien cuidados. La infiltración es un aspecto importante, pero al final lo que importa es la calidad de las grasas. Una carne muy infiltrada puede saciar rápidamente debido a su contenido graso. "Por ejemplo, he comido carne de Wagyu de Japón, que es tan infiltrada que solo puedes comer pequeñas cantidades. En cambio, con una buena chuleta de una vaca bien cuidada, puedes seguir comiendo sin problemas", responde.

La carne gallega, aunque no infiltra tanto, es muy buena. "Siempre que el animal sea viejo y esté bien cuidado, la buena genética también mejora su calidad. Es fundamental saber que el animal ha sido bien cuidado durante sus 8 o 14 años de vida. Se nota en el brillo y el color del pelo", apunta Ronda, que se ha unido a la conversación. "Son como las personas. Si tú te alimentas bien, no tienes estrés y vives en el campo, se nota en tu salud y bienestar. Pues igual en los animales".

Madurando con sentido

¿Y cómo manejáis todo el boom de las maduraciones? "Hace 20 años ni se hablaba de esto, pero ya se maduraban carnes entonces", responde, y añade que el proceso actual de 30 a 40 días ya existía, aunque no se le daba tanta importancia. "Era más bien como curar la carne. Las maduraciones han avanzado mucho, llegando a extremos con ultramaduraciones que algunas empresas hacen por el tema exótico y diferente", indica.

Hace un mes salió una normativa europea que pedía más controles respecto a todo lo que implica madurar carnes. "Estamos colaborando con Sanidad de Madrid para desarrollar lo nuevo que viene", explica: "Ellos se han acercado de manera honesta, diciendo que necesitan establecer límites y explicaciones técnicas porque ha habido problemas con listerias. Sanidad necesitaba intervenir porque no había regulación específica y cada uno hacía lo que quería en su casa".

Los orígenes están muy presentes en la nave de Discarlux en Madrid. (Cedida)

Su opinión, en todo caso, es clara: "Yo respeto a quienes apuestan por maduraciones exóticas, pero creo que la carne tiene un tiempo óptimo. Un animal viejo requiere una maduración específica, uno más joven otra, y dependiendo de la grasa, también varía". A pesar de esto, Portas no cree en maduraciones de más de 120 o 150 días, porque no aportan nada adicional a la carne. "Sin embargo, entiendo y respeto que haya un mercado para maduraciones extremas, siempre que se mantengan dentro de los límites sanitarios". Ellos han adaptado sus prácticas a muchos clientes, alargando maduraciones hasta 300 o 400 días, pero no quieren pasar de ahí. "Nos parece excesivo y preferimos no dedicarnos a eso. Pero respeto lo que sucede en el mercado, la gente quiere probar cosas nuevas y exóticas. Me gusta probar carne muy madurada y experimentar con las sensaciones que ofrece", relata.

Hoy venden entre 2.000 y 2.200 lomos semanales, lo que equivale a aproximadamente 1.100 animales. Tienen un mercado muy fuerte en Francia, Italia, Inglaterra, Suecia y Portugal, que representa el 25% de su facturación. "Necesitábamos dar un paso más, porque somos la empresa con más lomos de vacuno mayor madurando colgados en el mundo. Además, el mercado nos lo demandaba", concluye Portas.

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