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Madrid huele cada vez más a maíz, a chiles secos y a tortillas que cuentan historias. La gastronomía mexicana en la capital ha crecido de manera notable, con más de 180 restaurantes que buscan traer un pedazo del país norteamericano hasta aquí. En la Comunidad viven 23.985 mexicanos, según datos del Instituto Nacional de Estadística, y aunque son una pequeña parte del millón de latinoamericanos que han migrado a la capital, su cultura y gastronomía cada vez está más presente.
“La migración latina ha tenido un impacto crucial, y la comunidad mexicana, en particular, ha sido fundamental en la popularidad de la gastronomía mexicana en Madrid. La llegada de mexicanos ha permitido que más personas en la ciudad descubran y aprecien los sabores auténticos de nuestra cocina”, explica Zenén Jaimes, creador del restaurante Trompo Tacos.
Su restaurante es uno de los que cuenta con el sello Copil, una distinción creada por la Casa de México y que sirve para distinguir aquellos locales que ofrecen auténtica cocina mexicana, respetando las tradiciones culinarias.
"El sello nace como una defensa de la alta gastronomía mexicana", explica Ximena Caraza, directora de la Fundación Casa de México. "Y cuando hablo de alta gastronomía, me refiero a la excelencia. No tiene que ver con el precio, sino con la calidad: una tortilla bien hecha, un guisado auténtico, unas salsas elaboradas con ingredientes adecuados". Caraza, que lleva 28 años en España, ha sido testigo del auge de los restaurantes mexicanos en Madrid, pero también de la necesidad de diferenciar los que realmente representan la esencia de aquellos que simplemente utilizan su nombre.
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Marina VelascoEl proceso para obtener el sello es riguroso. Los restaurantes interesados deben presentar una solicitud y ser evaluados por un comité de expertos en cocina mexicana, que incluye nombres como Roberto Ruiz, Enrique Olvera y la Academia de Gastronomía Mexicana. Actualmente, alrededor de 70 establecimientos en España han obtenido este sello, y cada año se abre una nueva convocatoria. “No todos los restaurantes pueden acceder porque no todos cumplen con la calidad necesaria”, precisa Ximena. “Pero para aquellos que no lo consiguen, ofrecemos asesorías gratuitas para mejorar su nivel en aspectos como proveedores, limpieza y recetas”.
Una de las claves para mantener la calidad de los sabores es traer los ingredientes directamente desde México. Importaciones Cuesta SL, una empresa dedicada a la importación y distribución de productos mexicanos en España, ha trabajado bajo esta premisa durante más de 45 años. “Si comes mexicano… que sea de México”, explican desde la empresa, que destaca el esfuerzo por traer ingredientes auténticos desde su país de origen. Gestionan más de 400 productos de 20 marcas y abastecen desde taquerías hasta restaurantes de alta cocina.
Para los mexicanos que viven fuera del país, la comida es un vínculo con su historia y cultura. “La autenticidad es el sello que nos distingue y, por ende, a nuestros clientes en restauración también”, afirman desde la distribuidora. “Los restaurantes, nuestros clientes, son quienes hacen esa adaptación final, suavizando algunos sabores sin que pierdan su esencia”.
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Abraham RiveraLa autenticidad es el eje central de la propuesta gastronómica de El Bajío en Madrid. Yolanda Iglesias, directora de operaciones del restaurante, explica que su objetivo ha sido traer la cocina tradicional mexicana a la capital española. Bajo la tutela de Titita Ramírez Degollado, experta en comida tradicional, El Bajío se mantiene fiel a la esencia. “Nosotros procuramos ayudar y guiar a la clientela local, para que descubran que no todo tiene que ser picante ni con cilantro”, remarca Iglesias.
El público mexicano ha sido clave para validar la autenticidad del restaurante, pero los madrileños también han mostrado un gran interés. “El gran gusto por México y su cultura que tienen los españoles ha sido fundamental”, añade Iglesias.
Esta creciente aceptación también ha sido parte del éxito de Puntarena, dirigido por Jorge San Mateo Ruiz, chef ejecutivo con más de 25 años de experiencia, que abrió sus puertas en octubre de 2018 dentro de la Fundación Casa de México. Desde el primer día, la comunidad mexicana ha sido crucial para el restaurante, que se distingue por ofrecer una visión más amplia de la gastronomía del país, especialmente a través de la cocina del Pacífico.
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Abraham RiveraSan Mateo destaca que la clave ha sido combinar la materia prima española con la tradición mexicana. “El mexicano se siente como en casa, incluso superando expectativas”, asegura.
El restaurante Iztac, inaugurado también en 2018, es otro ejemplo de la apuesta por la autenticidad. Jorge Vázquez, mexicano con raíces españolas, abrió el local con el objetivo de superar los prejuicios hacia la cocina mexicana. “Con Iztac quería ‘ese restaurante al que yo iría cuando visito México”, señala.
La comunidad mexicana juega un papel clave en el éxito de Iztac. Vázquez asegura que el mayor reconocimiento es cuando un compatriota, al terminar de comer, les dice que se ha sentido en casa. “Que un plato le recuerde a su madre o a su abuela, o que haya revivido sabores de su infancia, no hay mejor premio que ese”, zanja.
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