Este portugués quiere enseñar a los gallegos cómo comer pulpo en Pontevedra

Los pulpos no tienen DNI, pero, ¿quién puede decir que no están asociados con Galicia? Al cefalópodo más famoso, el de las ocho patas bien cocido con su pimentón -o lo que viene siendo lo mismo, el pulpo á feira- le ha salido competencia en su propia casa. Carlos Pedro Pedrosa Rodrigues Augusto (Ericeira, 1985) tiene 39 años, dos décadas de experiencia en los fogones de restaurantes con varias estrellas Michelin de Asturias a Barcelona y toda la ilusión de un niño con zapatos nuevos al frente de Impar.

Hastiado del bullicio exprés de Lisboa, ha decidido traerse al corazón de Pontevedra ese bacalao que tantos gallegos degustan los fines de semana al otro lado de la frontera natural que marca el río Miño con los vecinos lusos. “Galicia y Pontevedra pueden tener ingredientes similares, pero las formas de prepararlos son muy diferentes”, señala el chef portugués. "Las técnicas con las que preparamos este pescado son muchas, jugamos con los colores y las texturas para potenciar su sabor. Comerlo el domingo en mi país, o en mi casa con mi madre, era una tradición sólida. De ella [Elisabeth] aprendí", confiesa.

Rodrigues Augusto se formó en la capital lusa con el dos estrellas Michelin, Henrique Sá Pessoa; pasó por el máster de Alta Cocina de la escuela Bellart de Barcelona y por el Basque Culinary Center. Fue chef ejecutivo en una cadena hotelera y arrancó tanto Beers en el LX Factory de Lisboa, como el Anita Flow de la ciudad condal y el recién desaparecido Arbidel de Ribadesella (Asturias). Se proclama admirador devoto de Ferran Adrià y Martín Berasategui. Durante la pandemia, cuando el covid asfixiaba, se las ingenió para emprender con su propio catering desde la cocina de casa y el boca a boca hizo el resto.

Una de sus recetas ya emplatada. (Cedida)

Impar abrió sus puertas en junio, con una carta con más mar que montaña para una decena de mesas -y una pequeña terraza- en la que sobresale un pulpo a lagareiro, la receta tradicional portuguesa que cambia la olla de cobre donde se asusta el pulpo a la gallega, por otra fórmula: tentáculos crujientes de un octópodo asado al horno en su justo punto que abre espectro -y gusto- en las formas de cocinarlo. De sus raíces destacan también las más de seis maneras de preparar el bacalao (a minhota, con natas... ) que van rotando en función de la temporada. No se pierdan el bacalhau à brás; su juego de texturas alegra el paladar a cualquiera. Tampoco faltan las famosas francesinhas de Oporto.

A la ensaladilla de pulpo y las propuestas del día, como un arroz de tamboril o una especie de ceviche luso a base de rape con una salsa deliciosamente picante que deja sed y ganas de más, se une un inesperado risotto de choco y polenta (típica del norte de Italia). Un plato que ya le empieza a dar solera a un local tan coqueto como acogedor que él mismo ha diseñado con mimo, desde la cocina al juego de espejos y cada detalle de las mesas.

Un plato de pulpo. (Cedida)

Las raciones son abundantes, no minimalistas, con sabores contundentes y texturas de una cocina diferente, con materia prima de primera y el saber hacer del que arriesga combinando. Desde las pataniscas de bacalao al torrezno y el choco frito, pasando por una tríada de ensaladas y verduritas con toque asiático, huevos rotos con foie y trufa o el muy recomendable rabo de toro con puré de patatas trufado, este portugués ofrece soluciones para todos los gustos, incluyendo un clásico infalible, la tortilla; eso sí, con un punto exótico.

La carta de vinos sorprende al que se quiera salir del carril y paladear los caldos lusos, blancos y tintos, el Duriense (su propia Ribera del Duero), y por supuesto, los emblemáticos: el vinho verde y los dulces oportos para acompañar al postre. ¿Y a la hora de pagar? Los precios van de los nueve euros a los 24,5 del bacalao a minhota que marca el tope.

La cocina está muy cuidada. (Cedida)

Para llegar a Impar, que además de ocupar el número 11 de la calle no tiene par rival, hay que serpentear unos pasos por las calles pétreas de la ciudad del Lérez -la más cómoda para vivir, según la ONU- cruzando las plazas de la Leña y la Verdura, con mucho arraigo en la cultura de vinos y tapas de lunes a domingo. El ambiente más propicio para cualquier hostelero o restaurador que quiera emprender. A Pontevedra llegó Carlos Pedro hace poco más de un año con su mujer y su hija recién nacida, cuenta acodado en la mesa después de superar la hora crítica del mediodía, el pico de estrés de cualquier cocinero. No se arrepiente. El negocio crece tan bien como su hija.

Del centro de Pontevedra se entra y se sale caminando. Vale la pena abrir boca y llegar con apetito.

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