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El ritmo de las aperturas en Madrid es constante. La ciudad no para. Y muchas veces esta velocidad hace que determinados modelos no se entiendan o disfruten debidamente. No es que le haya pasado eso a Sen Omakase, el restaurante comandado por Steven Wu que abrió a comienzos de mayo. Pero sí que es verdad que la aparición en prácticamente todos los medios gastronómicos justo al ser inaugurado, nos hizo pisar el freno y darle un cierto tiempo a la propuesta.
No hay nada como dejar respirar a un restaurante recién abierto y visitarlo cuando el formato ya ha podido rodarse, viendo tiempos, productos y qué ha funcionado más y menos. Así que con esa idea lo visitamos ahora. Sabiendo que su menú se ha adaptado al verano, con pescados más grasos, y su jardín de la entrada ha mutado en un breve recorrido con piedras y algo de verde.
Y es que lo de Wu, recién aterrizado en la capital tras un importante periplo en templos gastronómicos japoneses como el Uosaburo de Kioto, cuya historia se remonta a 1764, o el Imperial, en el barrio de Iturrama, en Pamplona —un proyecto que inauguró su padre en 1992—, resulta de mucho interés. Además, hay que sumar que hace poco menos de dos años recibió el premio Balfegó a Mejor Itamae, en el primer campeonato nacional de gastronomía japonesa.
Filosofía kaiseki
La figura de Wu se recorta contra el cortinaje, que no deja intuir el movimiento que debe haber en cocina. Su propuesta, un omakase tradicional, influido por la filosofía kaiseki, consiste en un menú de más de 30 pases, donde se manejan infinidad de técnicas y de productos, siempre ajustados a la temporalidad y dando una especial importancia al ritmo. "En el kaiseki, la estructura del menú se basa en un recorrido de técnicas culinarias que va de las elaboraciones menos tratadas a las más complejas", comenta Wu, al que pillamos unas horas antes de ponerse con el servicio de mediodía. "Por ejemplo, el menú puede comenzar con crudo, seguido de algo al vapor, luego algo cocido, después a la brasa, y finalmente algo frito". Este enfoque permite elevar gradualmente la intensidad del proceso y los sabores que cada técnica aporta al ingrediente.
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Una de las especialidades del menú omakase. (Cedida) Aplican este principio en la estructura de su menú, empezando con bocados de mariscos y pescados más delicados en sabor. "Al empezar con los ingredientes más delicados, se destaca la frescura y pureza de los sabores, utilizando técnicas como el sashimi para cortes crudos precisos, el nimono para cocciones suaves, y la tempura para una fritura ligera", apunta del tipo de elaboraciones que le gusta llevar a cabo. "Cada técnica se elige cuidadosamente para resaltar las características únicas de los productos, proporcionando una experiencia armoniosa y creciente en complejidad y sabor".
Una barra para doce invitados
El espacio, con una cuidada barra, que permite el asiento de hasta doce comensales, es sumamente sencillo. Es como si de golpe nos hubiéramos transportado a una diminuta izakaya japonesa donde lo cotidiano se hace importante. Es en ese interior confortable donde se puede ver a Wu ejecutar un montón de tareas minúsculas. "Nuestro menú kaiseki se estructura en varias secciones principales, cada una diseñada para llevar al comensal en un viaje culinario que va de lo más delicado a lo más complejo en sabor y técnica", continúa explicando de un recorrido que da comienzo unos metros antes.
La primera parte del menú se sirve en la sala inicial y consiste de una serie aperitivos. "Aquí nos permitimos una mayor libertad creativa, incorporando elaboraciones más contemporáneas de Japón", indica. "Incluimos platos que podrían ser considerados street food, como los teriyakis y los sando (sándwiches japoneses). Esta sección nos permite experimentar y jugar con los sabores y texturas, elevando bocados típicos de la comida callejera japonesa a un nivel más sofisticado".
Es en esta parte donde más apuestan por la reinterpretación de algunos formatos. El takoyaki tradicional, que en Japón se cocina en una plancha y tiene una textura suave por dentro, aquí lo han reinventado para que sea crujiente por fuera y líquido en su interior. "Mantenemos la esencia y los sabores característicos del plato, pero con una interpretación diferente y moderna", señala.
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El interior del restaurante. (Cedida) Rodaballos escaldados
Y de repente, uno anda y se traslada hasta ese lugar mágico que es el mostrador de madera de roble. Con momentos plenos e intensos, es aquí donde Wu despliega todo su conocimiento más tradicional. "Aplicamos técnicas que respetan y realzan la delicadeza de los ingredientes. Por ejemplo, servimos el rodaballo en dos texturas: una escaldada en agua y otra en aceite con fécula de patata. Normalmente, al pensar en fécula o harina, se asocia directamente con la fritura, pero en Japón existe la técnica del shimofuri, que utiliza agua. Esta técnica crea una película muy fina alrededor del pescado, manteniendo los jugos dentro, ideal para platos de caldo", relata de una técnica que se traduce como "caida de escarcha" por como queda el pescado.
Wu utiliza dos despieces del rodaballo: el lomo alto y el lomo bajo. "Después, seguimos con la lágrima del rodaballo, cocinada a la brasa", comenta sobre uno de los cortes más valorados de este pescado semigraso. "Esta parte, rica en colágeno y grasa, es para mí la más sabrosa del rodaballo. La técnica de la brasa resalta muy bien esta sección, ofreciendo un contrapunto a las texturas más delicadas del rodaballo escaldado".
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Un emplatado tradicional del restaurante. (Cedida) Esta forma de trabajar enseña cómo, aplicando diferentes técnicas a diferentes cortes, el mismo pescado puede parecer otro, destacando las diversas texturas y matices que se pueden obtener. "Después de la parte introductoria, donde se destacan las técnicas y productos más delicados, nos centramos en cómo estructuramos el menú kaiseki para mejorar la digestión y la experiencia culinaria", apunta. "En los menus tradicionales, la progresión de platos está diseñada para ir de lo menos pesado a lo más sustancioso, ayudando a que la comida se digiera mejor y se disfrute plenamente sin llegar a sentirse abrumado por la cantidad de grasa".
Pescados azules: jurel, caballa, sardina
En esta fase del menú, especialmente ahora que está entrando el verano, se centran en los pescados azules. "Ahora, el jurel, la caballa, el bonito, los boquerones y las sardinas están en su mejor momento. Hemos adoptado técnicas tradicionales japonesas como el encurtido leve para el jurel y la caballa", desarrolla de una técnica que históricamente se empleaba como método de conservación debido a la falta de frigoríficos. "Sin embargo, hoy en día, podemos realizar encurtidos más suaves que mantienen el sabor característico del vinagre en la caballa, sin perder otras cualidades del pescado que podrían desaparecer con un encurtido más intenso".
Los pescados grasos son muy valorados en la cultura japonesa. Por ejemplo, el aji, que es el jurel, es uno de los clásicos del sushi y de lo que más se suele pedir en sus barras. "Aquí, el jurel a veces está un poco menospreciado y se considera un pescado muy barato. Sin embargo, un jurel muy fresco y de buena calidad es buenísimo", confiesa Wu, que señala como la respuesta de la gente ha sido sorprendente. "Muchos comensales dicen que es uno de sus favoritos, a pesar de no esperar mucho de este pescado".
El jurel ahora mismo lo tocan muy levemente, casi no lo encurten, solo algo de sal para que vaya soltando sus jugos. El resultado es una pieza fresca, delicada, extremadamente suave. La sardina, sin embargo, sí que la marinan y luego la hacen a la brasa, al estilo kabayaki, como si fuese una anguila. "En vez de hacer una anguila, usamos la sardina, que nos parece uno de los pescados que destaca mucho en la brasa. Encurtida también está muy buena, pero preferimos variar las técnicas para resaltar diferentes aspectos del producto", confiesa.
"Si conseguimos otro pescado azul excelente, como el jurel limonero que recibimos hace unos días, lo incorporamos. Este jurel, de unos tres o cuatro kilos, viene de las Azores y tiene más textura y menos grasa que el jurel normal", relata Wu de un pescado azul que va muy bien a la plancha o a la brasa. Dependiendo de la disponibilidad y calidad de los productos, adaptan el menú, destacando siempre las bondades naturales del pescado y aplicando diversas técnicas.
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En el punto final del kaiseki, se suelen servir platos después de la brasa o fritura, como arroz y encurtidos. (Cedida) Encurtidos y arroces
En el punto final del kaiseki, se suelen servir platos después de la brasa o fritura, como arroz y encurtidos. "Aquí, los encurtidos son más prominentes en las últimas elaboraciones calientes. Por ejemplo, tenemos trucha pirenaica y a veces trucha del fiordo, acompañadas de encurtidos como un tallo de lechuga, que es una lechuga sin hojas, solo tallo, con una textura muy crujiente", comenta. En esta parte final, añaden más encurtidos para ayudar a limpiar el paladar y equilibrar la grasa de los platos principales, evitando una sobrecarga.
Se apoyan mucho en estas elaboraciones, como en los sunomonos japoneses, que ponen ensaladas hacia el final. "No servimos un plato grande de arroz como en el kaiseki tradicional, donde se serviría en una olla de barro, porque tenemos arroz en todos los nigiris", avisa. En cuanto al arroz, utilizan dos variedades de arroz japonés de grano corto: koshihikari y hitomebore. Los rehidratan por separado debido a sus diferentes tiempos de absorción de agua y luego los cocinan juntos una vez rehidratados al 100%. Esta combinación aporta el umami y la textura deseada, evitando que el arroz quede demasiado suelto o apelmazado.
El arroz del que se valen también se adapta a la progresión del menú: "Para los sabores más delicados al principio, usamos una mezcla tradicional de vinagre blanco con azúcar y sal. Para los pescados azules y ventrescas, utilizamos un arroz con vinagre rojo, un vinagre tradicional japonés que proviene de las lías del sake. Este vinagre tiene un ligero dulzor natural y un mayor cuerpo y acidez, lo que ayuda a equilibrar los sabores más intensos de estos pescados". Finalmente añaden algo de sal para potenciar aún más el sabor del grano.
El mejor nigiri es ligero y aireado
En cuanto a los nigiris, uno de los mas divertidos es el que lleva gamba cristal, una especie diferente de la gamba blanca de Huelva. Cada nigiri lleva unas 15 mini gambas, lo que requiere un trabajo laborioso de pelarlas una a una: "El resultado es algo que en Japón se hace comúnmente y que aquí no es muy visto".
Además, estan introduciendo los pescados azules que estan en plena temporada, combinándolos con ingredientes como jengibres, cebollinos, shiso y cítricos japoneses como el yuzu. "Ahora también es el momento del yuzu verde y el sudachi, otro cítrico japonés. Ademas nos valemos del yuzu amarillo deshidratado de la temporada anterior y hacemos yuzukosho, una pasta de pimientos y yuzu, para jugar con los sabores de los pescados azules", explica.
Para Wu un buen nigiri es la conjunción perfecta de varios elementos. "El arroz en un nigiri no solo debe estar bien cocido, sino que también debe tener una textura ligera y aireada", destaca de un arroz que no debe ser compacto. "Una vez que entra en boca, teniendo un buen equilibrio entre la cantidad de pescado y la cantidad de arroz, el arroz debe abrirse y resultar muy agradable". La temperatura también es muy importante, según el sushiman. "Al final, el arroz siempre es uno de los mayores, si no el mayor protagonista dentro del nigiri".
Finísimo wagyu
Y les gusta acabar con carne, actualmente tienen dos pases de wagyu en lugar de uno, aunque en ocasiones han tenido tres. "El último de todos es un atsuyaki tamago, la tortilla japonesa. Queremos que esté ahí tanto por tradición como por el hecho de que en todas las barras japonesas tradicionales de omakase acaban con él", responde de una elaboración que siempre tiene que contener pescado o marisco, y en este caso usan langostinos.
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Un ejemplar de sushi. (Cedida) La carne la hacen a la brasa, con salsa y setas encurtida; además de en shabu-shabu, cortada en láminas muy finas y pasada por un caldo, acompañada de una salsa cítrica muy leve, lo que cambia mucho la textura. "Otras veces hemos hecho un temaki con hojas de shiso, utilizando tsukune de wagyu, que es como una albóndiga, aprovechando todos los recortes de la carne que tenemos", dice, evidenciando la filosofía japonesa del mottainai, de no desperdiciar, donde se aprovecha al máximo todo, algo que conocemos bien en España gracias a la cocina de aprovechamiento de nuestras abuelas.
La ceremonia del té
La conversación de Wu está marcada por una labor de investigación constante, son muchos años, que de una u otra forma, han encuadrado su mirada y su gusto en lo que tenemos delante. Una vez se termina en la sala principal, se pasa al espacio contiguo para continuar con la ceremonia del té, donde se degusta el matcha acompañado de dulces. En este momento, ofrecen tres opciones de postres: un semifrío de melón cantaloupe, un cremoso de chocolate y matcha, y una milhoja de alga kombu con nata y judía roja. "Estos dulces están diseñados para acompañar el té sin ser excesivamente dulces, siguiendo la tradición japonesa de moderación en el uso del azúcar para no opacar la delicadeza del té", expone.
El té se sirve siguiendo la misma filosofía de equilibrio y sutileza. La ceremonia del té es un momento de disfrute y paz, creado para desconectar del día a día y estar presente en el momento. En Japón, se dice ichigo ichie," que significa "una vez, un encuentro". Esto resalta que cada encuentro en la ceremonia del té es único y debe ser aprovechado al máximo. "La ceremonia del té sigue ciertas formas y etiquetas, pero en nuestro establecimiento, explicamos estos aspectos de manera didáctica", dice, a la vez que comenta que no es obligatorio participar de forma estricta en la liturgia, "sino que mostramos una ceremonia auténtica para que los interesados puedan apreciarla y, si desean, participar en ella". Es una oportunidad para que los asistentes experimenten una ceremonia del té real japonesa, un momento que puede ser muy emotivo para quienes han vivido esta experiencia en Japón y fascinante para aquellos que la descubren por primera vez.
Las sensaciones son magníficas. Si acaso, se podría añadir que hay que ir preparado para una experiencia de unas dos horas, lo que quizás mucha gente no esté dispuesta a emplear. También el coste de la comida, que son 220 euros, a lo que hay que añadir la bebida. Esto hace que haya que pensarlo bien, y hasta proponer algo no tan largo y costoso. Una especie de menú no tan excesivo, con 20 pases y un precio más asequible, con una duración que no se vaya demasiado. Son ideas que Wu podría estudiar a un proyecto que funciona como un reloj bien engrasado. Un momento único y especial, que, debemos celebrar, tiene Madrid.
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