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En los últimos años, un fenómeno culinario ha irrumpido con fuerza en la escena gastronómica de bares y clubes nocturnos de España: la gilda. Este pintxo, que tiene sus raíces en el País Vasco, se ha convertido en un imprescindible en la carta de numerosos establecimientos, atrayendo tanto a los amantes de la gastronomía tradicional como a aquellos que buscan nuevas experiencias culinarias.
La gilda, compuesta en su versión más protocolaria por una combinación simple, pero armoniosa de aceituna, anchoa y guindilla verde en vinagre, se destaca por su sabor equilibrado y su capacidad para estimular el paladar. Su origen se remonta a los años 40 en San Sebastián, cuando el bar Casa Vallés comenzó a servir esta tapa, que toma su nombre de la película protagonizada por Rita Hayworth, símbolo de picardía y elegancia.
Recientemente, la gilda ha trascendido su papel de aperitivo clásico para convertirse en la protagonista de numerosos eventos gastronómicos y menús degustación en todo el país. Esta evolución se debe en parte a su versatilidad, ya que los chefs han comenzado a experimentar con diferentes ingredientes y presentaciones, manteniendo la esencia, pero añadiendo toques innovadores que elevan su sofisticación.
Popularidad creciente en Madrid
Los nuevos bares y hasta los clubs que pasan de la media noche han convertido a la gilda en la protagonista de su carta y hasta del propio nombre del local. La sencillez de su preparación y versatilidad, la convierte en una opción ideal para maridar con una amplia variedad de bebidas, desde el tradicional vermú hasta cócteles más elaborados. Además, su presentación en pequeñas porciones facilita su consumo en ambientes donde predomina la socialización y el disfrute casual.
En el restaurante Casa Felisa, un local neocastizo en Madrid, han encontrado un público fiel: "Podemos vender unas 30, contando desde el viernes noche hasta el domingo mediodía. Depende de los días, pero tiene más relevancia por las tardes-noches y los fines de semana, porque encontramos un público que no solo sale a comer, sino también a tomar algo más ligero en barra". La gilda en Casa Felisa tiene un precio de 3,50 euros.
Un símbolo de sofisticación
La creciente popularidad de la gilda también se refleja en la proliferación de festivales y concursos dedicados a este pintxo, donde chefs de renombre y con recorrido en la capital compiten por crear la mejor versión de este bocado icónico. No solo celebran la tradición culinaria vasca, sino que también impulsan la creatividad y la innovación en la gastronomía.
En Estimar, el chef Rafa Zafra comenta: "Nosotros la introdujimos en la carta de Estimar cuando abrimos en Madrid en el año 2019, hace ya cinco años. Nos parecía interesante llevar este aperitivo tan clásico y consumido en Madrid a nuestro terreno, incluyendo un producto como los percebes a la anchoa o el boquerón, y el resultado fue mágico. Lo cierto es que se venden mucho desde el inicio y el precio lógicamente es más alto que una gilda normal por el producto que incluimos en estas."
En Madrid, este aperitivo ha encontrado un nicho especial en locales de moda, convirtiéndose en un símbolo de buen gusto. La oferta varía desde las versiones más tradicionales hasta las más vanguardistas, incluyendo ingredientes como encurtidos artesanales, pescados ahumados y toques de cítricos que aportan una nueva dimensión de sabores.
Reinvención gastronómica
El chef Carlos del Portillo de Bistronómika explica la evolución de su versión: "La gilda de Bistronómika nace de la de Casa Marcelo que lleva merluza curada: un auténtico espectáculo que me entusiasmó y que me inspiró para hacer la nuestra. Nosotros, trabajamos con la auténtica, con todos los ingredientes. La hemos sacado de la barra para sentarla a la mesa y le hemos añadido la parte central del lomo de atún".
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Gilda Bistronómika Algo curioso de esta que nos cuenta Carlos es que "se come en dos bocados y, como solemos decir, es nuestro postre más vendido. El mes pasado daríamos 800 unidades aproximadamente, hay gente que repite en un mismo servicio y algunos las piden para llevar a casa." La gilda de Bistronómika está en carta y también en su menú degustación Pleamar y en el menú que sirven entre semana de cinco pases: Bajamar. El precio es de 9,5 euros.
La tendencia de consagrarse no muestra signos de desaceleración. Al contrario, su presencia creciente en la oferta gastronómica nocturna sugiere que este pintxo ha encontrado un lugar permanente en el corazón y el paladar de los madrileños. Con cada bocado, la gilda no solo ofrece una experiencia sensorial única, sino que también rinde homenaje a la rica tradición culinaria del País Vasco, mientras sigue evolucionando y adaptándose a los gustos contemporáneos.
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