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En De La Riva les gusta recitar la carta a viva voz. Una carta de dimensiones colosales, con decenas de primeros y de segundos. Donde el guiso de siempre, brilla especialmente. Además de un producto mimado al detalle. Hay rabas fritas, bocartes albardados, almejas a la sartén, mejillones al vapor, caracoles picantitos con chorizo, croquetas de jamón ibérico, ensaladilla rusa, verduras con garbanzos, pisto, alcachofas de Tudela estofadas con zanahoria, migas extremeñas con huevo, tortilla con callos, patatas con calamar, lentejas, alubias pintas, salmonetes, calamares en su tinta, mero al horno, cocochas de merluza a la romana, zancarrón, albóndigas, rabo de toro, lengua de ternera, sesitos, mollejas, manitas, riñones de cordero lechal, pecho de ternera al horno con patatas panaderas, perdiz de tiro estofada, gallina en pepitoria… Un festival absoluto.
Detrás de todo ello está Pepe Morán, su propietario, y unos camareros que dominan como pocos el arte del servicio. A todos ellos hay que sumar al genial Francisco Miguel Velasco Villalobos, un cocinero que entró a trabajar en 1984, hace la friolera de cuatro décadas. Él, a los mandos, jugando con poco más de ocho fuegos, es capaz de sacar cientos de platos en una jornada normal de trabajo.
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Las sobremesas son sagradas
De La Riva es uno de esos comedores que todo el mundo debería probar por lo menos una vez en la vida antes de morir. No es solo su recetario, sino el ambiente que se genera alrededor de las mesas. Recientemente, el restaurante fue premiado como Templo de la Sobremesa en Host, el congreso más importante de los profesionales de sala y servicio, patrocinado por Schweppes y organizado por el Basque Culinary Center, que lleva celebrándose durante ocho años en San Sebastián.
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Fachada del restaurante. (A.R.) "De La Riva es un sitio donde se come bien y donde la gente está a gusto", reivindica Morán. "No es que sea un lugar especialmente bonito o que tenga una vajilla cara. Aquí el lujo lo dan los clientes que se sientan a la mesa". Y luego los propios camareros, que realizan todo con esmero y cariño.
Inicios de los dosmiles
Con el local se hizo Morán en el año 2000. Él trabaja en Archy y uno de los camareros, también lo hacía en De La Riva. Este le dijo que los dueños querían vender el establecimiento y con un préstamo de su mujer, no se lo pensó dos veces. En ese momento De La Riva era una casa de comidas que funcionaba especialmente bien. "Lo único que tuve que hacer es dejar a los camareros y a los cocineros que siguieran haciendo las cosas como antes", dice.
"Menos la cocina, está todo igual. Lo otro lo he ido cambiando sin que la clientela se dé cuenta, por ejemplo, las maderas", dice. "Y lo que he hecho es organizar todo un poco, que estaba algo desorganizado. En el sentido de que ellos cocinaban muy bien, pero no había un sistema de reservas. Aquí venía la gente, hablaba con su anterior dueño, que también se llamaba Pepe, y se formaban unos pifostios increíbles".
Como bien comenta Morán estás más de dos décadas, De La Riva ha cambiado y evolucionado muy levemente, dando voz, si cabe más, a esas recetas de toda la vida, las que no pueden faltar en una taberna de las de antes o un figón de altas miras. "No utilizamos freidora, todo lo hacemos en sartén. Freímos siempre con aceite nuevo. Gastaremos unos 15 litros al día", señala Velasco, un chef todoterreno, cuyos platos son de un nivel estratosférico. Las patatas con calamares que comemos ese día tiene un sabor profundo, los caracoles están tersos y el rebozado de las cocochas es casi imperceptible. Podríamos decir que toda la comida es verdaderamente emocionante, meticulosa y alegremente singular. Como esas cocinas de la abuela que ya han desaparecido de la cultura popular
El oficio de servir
"Nuestro oficio es este, servir al ocio de la gente cuando quiere divertirse, quiere estar entretenida y quiere estar a gusto con la familia y los amigos", señala Morán, que viste un jersey oscuro y lleva un pin del Real Madrid. Su aspecto, de galán de teatro ibérico, como le definió Andrés Sánchez Magro, es estilizado. "Siempre vengo en bicicleta y me gusta que mis trabajadores, si pueden, también lo hagan. Cada kilómetro que hacen yo se lo pago".
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De La Riva es una familia bien avenida, se hacen bromas entre ellos y sacan el trabajo de una forma que cualquiera envidiaría. "De ahí también el premio del que estamos muy orgullosos. Ya que reconoce lo que hacemos y, lo más importante, el servicio que le damos a la gente. De aquí la gente se va feliz", continúa explicando.
Morán viene de familia hostelera, ya que su padre montó el legendario restaurante asturiano de la calle Leganitos, El Ingenio. Y tiene claro que aún le quedan unos cuantos años para jubilarse. “No puedo dejar a toda esta gente sin comer”, dice sonriendo. Mientras unos cuantos le jalean. La fiesta, a las cinco de la tarde, ya es extraordinaria. Hay muchos gin tonics, gente que prefiere echar la partida y otros cantan y bailan. Es De La Riva.
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