Pasear por el casco viejo de cualquier ciudad vasca es un lujo para los sentidos, por su belleza arquitectónica, pero sobre todo por esas barras repletas de manjares en miniatura en todos sus bares. Hoy te mostramos cómo hacer 4 'pintxos' auténticos.
Desde el punto de vista gastronómico, España es famosa por la variedad y calidad de sus tapas, esas recetas exquisitas que muestran una cocina en miniatura, y que nos permite 'picotear' de todo, algo también muy nuestro.
Las tapas, en principio, son mini raciones de degustación de los platos más representativos de nuestra cocina. Y más allá de ellas, nos encontramos con los famosos pinchos, que encuentran en el País Vasco el acomodo perfecto a lo largo y ancho de sus apetecibles barras.
Para poder probar en casa estos manjares que se disfrutan de un bocado, hemos consultado a dos grandes chefs que nos ofrecen sus apuestas ganadoras y sus secretos de cocina para que podamos cocinarlas nosotros mismos.
1. Gilda, el pintxo estrella del País Vasco
No hay bar que se precie, ni barra que se exhiba y presuma de buenos pinchos vascos que no tenga entre su amplia variedad de propuestas un recipiente con las famosas Gildas.
Para elaborarlas, lo más importante es utilizar una materia prima de calidad, puesto que no requiere de cocinado y todos sus ingredientes van en frío y al momento.
Su nombre 'Gilda' comenzó a utilizarse sobre los años 40 en un bar de San Sebastián. Por aquellos años, la famosa película del mismo nombre protagonizada por Rita Hayworth tenía escandalizada a la sociedad de la época. El pintxo que inventaron, al igual que la película, era 'verde, salado y un poco picante', de ahí su nombre, que se mantiene hasta nuestros días.
Así se prepara la Gilda vasca
Como nos explica el chef Josean Merino, de las tabernas vascas Perretxico, "la Gilda es el pintxo por excelencia de Donostia. Prepararla es tan sencillo como tener a mano un palillo, una anchoa, una aceituna y una piparra. Una receta que ha terminado por convertirse en un icono y que actualmente es uno de los pinchos más consumidos en toda España", comenta.
"El truco de una buena Gilda es que la piparra no sea muy grande, la anchoa sea fina, de calidad y sin barbas, y la aceituna no tenga hueso. Se debe tomar de un bocado para disfrutar de todos los aromas y sabores al mismo tiempo".
Desde el restaurante vasco Sagardi, añaden un consejo con su toque definitivo: "envolver las pizarras con una buena anchoa en salazón y agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final".
2. Receta de Txangurro a la donostiarra
El Txangurro es una receta popular con cierta influencia francesa, que suele prepararse en el País Vasco (especialmente en Guipúzcoa) en fechas señaladas como puede ser la Navidad. Con la ayuda del chef Josean Merino, os trasladamos la receta original de tabernas Perretxico.
Ingredientes del Txangurro vasco
- 200 g de cebolla
- 200 g de zanahoria
- 200 g de refrito de aceite, ajo y perejil
- 400 g de tomate triturado
- 200 ml de aceite de oliva
- 500 g de harina
- 300 g de carne de buey y centollo
- 500 ml de leche
- 100 cl de brandy
- 15 g de sal
- 100 ml de nata para cocinar
- 100 ml de caldo concentrado de marisco
Paso a paso para preparar el Txangurro
- Cortamos la cebolla y la zanahoria en brunoise finita y la pochamos en una cazuela junto con el refrito de aceite, ajo y perejil. Cuando vaya cogiendo un poco de color añadimos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que coja todo un color oscurito.
- Añadimos en brandy y flambeamos.
- Una vez flambeado, tamizamos la harina, la añadimos y cocinamos todo junto durante 10 minutos a fuego suave.
- Añadimos la carne de buey y centolla, integramos todo bien y añadimos el caldo concentrado de marisco. Por último, añadimos la leche y la nata y cocinamos durante 15 minutos más. Salamos al gusto.
- Una vez tengamos la farsa de txangurro hecha, la colocaremos en recipiente apto para el horno y decoramos ... {getToc} $title={Tabla de Contenidos}